Name: Poivrons sautés à la chinoise
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 5 kg Poivrons; 400 ml Sauce soja; 80 g Gingembre; 50 g Ail; 30 g Graines de sésame; 250 ml Huile végétale (Pour suer et sauter); 100 ml Huile de sésame (Pour finition hors du feu); 500 g Oignons (Ciselés finement)

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Poivrons sautés à la chinoise, une garniture asiatique de saison qui redonne de la couleur au self et se prépare en très peu de temps. Le geste est simple, mais la tentation de cuire un grand bac d’un coup transforme le poivron en légume mou et détrempé. Il faut sauter par petites quantités, à feu vif, pour garder le croquant que les convives réclament.

Poivrons sautés à la chinoise

Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Poivrons sautés à la chinoise : un classique végétal, rapide et coloré, conçu pour la liaison chaude. Cuisson express par petites quantités pour préserver croquant et vitamines. 100% produits frais bruts, facilement sourcés en circuits courts auprès de producteurs régionaux certifiés bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 56 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Poivrons
400 ml Sauce soja
80 g Gingembre
50 g Ail
30 g Graines de sésame
250 ml Huile végétale Pour suer et sauter
100 ml Huile de sésame Pour finition hors du feu
500 g Oignons Ciselés finement

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières. Hacher l'ail et râper le gingembre.
Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, à feu doux et en remuant, jusqu'à ce qu'elles blondissent.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile végétale, à feu moyen et sans coloration.
Ajouter l'ail et le gingembre et cuire 1 min, puis réserver cette base aromatique.
Dans la même sauteuse, avec un filet d'huile végétale, sauter les poivrons à feu vif par fournées, sans les serrer et en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant du croquant.
Remettre la base aromatique, déglacer à la sauce soja et laisser réduire quelques instants.
Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et goûter : la sauce soja assaisonne le plat.
Dresser en bacs GN, parsemer des graines de sésame torréfiées et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sautez les poivrons par petites quantités, jamais un bac plein. Une sauteuse surchargée fait suer le légume au lieu de le saisir, et le croquant disparaît.

Organisation : En J-1, émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail et râper le gingembre, puis conserver en chambre froide. En jour J, torréfier le sésame et préparer la base aromatique, puis sauter une première fournée de poivrons à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service pour garder le croquant jusqu'à l'assiette.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).