Name: Brocolis sautés à l'ail et parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 35 min
Ingredients: 13 kg Brocolis (Surgelé IQF ou frais origine France); 200 g Ail rose (Gousses fraîches); 800 g Parmesan AOP râpé (24 mois d'affinage); 0.8 L Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid); 400 g Citron jaune (Bio non traité); PM Sel fin (Sel de Guérande); PM Poivre noir (Fraîchement moulu)

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Le brocoli sauté à l’ail et au parmesan est un accompagnement qui passe bien en self, à condition de maîtriser le blanchiment et l’égouttage. Un brocoli mal égoutté rend son eau à la sauteuse, dilue l’ail et détrempe le parmesan au moment du service. Le plat se prépare en deux temps, blanchiment et refroidissement en amont, sauté au dernier moment pour garder le croquant et la couleur. Le point de vigilance porte sur le sauté final, qui doit rester rapide pour ne pas cuire davantage un légume déjà blanchi.

Brocolis sautés à l'ail et parmesan

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Brocoli sauté maison, 100% frais ou surgelé bio, garni de parmesan AOP et ail rose. Recette simple, économe en matière grasse (8g/100g), conforme EGAlim et HACCP. Idéale restauration scolaire et sociale, accompagnement protéiné ou standalone végétarien.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 154 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN perforés
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP râpé, Parmesan râpé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
200 g Ail rose Gousses fraîches
800 g Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage
0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
400 g Citron jaune Bio non traité
PM Sel fin Sel de Guérande
PM Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Détailler les brocolis en fleurons réguliers, éplucher les tiges et les tailler en tronçons de l'épaisseur des fleurons.
Blanchir les fleurons et les tiges à l'eau bouillante salée au sel fin en marmite, en les retirant encore croquants, quand la pointe d'un couteau entre avec une légère résistance.
Refroidir aussitôt les brocolis en cellule de refroidissement, puis les égoutter longuement en bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
Hacher l'ail rose.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive extra vierge et y faire dorer l'ail rose sans le laisser brunir.
Ajouter aussitôt les brocolis égouttés et les sauter à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et légèrement colorés.
Hors du feu, ajouter le parmesan AOP râpé, le zeste et le jus du citron jaune. Assaisonner au sel fin et au poivre noir.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps le plus court possible, et relancer des séries de sauté pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter les brocolis jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau avant de les sauter : cette eau résiduelle fait bouillir le légume au lieu de le saisir, dilue l'ail et empêche le parmesan de fondre. Verser le jus de citron au tout dernier moment, son acidité ternit le vert au maintien.

Organisation : J-1 : détailler les brocolis, les blanchir en marmite, les refroidir en cellule de refroidissement, les égoutter en bacs GN perforés et les stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail rose, puis sauter une première série à l'ouverture et relancer les suivantes pendant le service, finies au parmesan et au citron, pour que le premier et le dernier servis mangent un brocoli croquant.

Points de maîtrise : Brocolis blanchis à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Au sauté, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).