Brocolis sautés à l'ail et parmesan
Végétarien €€ Toutes saisons facileBrocoli sauté maison, 100% frais ou surgelé bio, garni de parmesan AOP et ail rose. Recette simple, économe en matière grasse (8g/100g), conforme EGAlim et HACCP. Idéale restauration scolaire et sociale, accompagnement protéiné ou standalone végétarien.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP râpé, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 200 g Ail rose Gousses fraîches
- 800 g Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 400 g Citron jaune Bio non traité
- PM Sel fin Sel de Guérande
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Détailler les brocolis en fleurons réguliers, éplucher les tiges et les tailler en tronçons de l'épaisseur des fleurons.
- Blanchir les fleurons et les tiges à l'eau bouillante salée au sel fin en marmite, en les retirant encore croquants, quand la pointe d'un couteau entre avec une légère résistance.
- Refroidir aussitôt les brocolis en cellule de refroidissement, puis les égoutter longuement en bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
- Hacher l'ail rose.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive extra vierge et y faire dorer l'ail rose sans le laisser brunir.
- Ajouter aussitôt les brocolis égouttés et les sauter à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et légèrement colorés.
- Hors du feu, ajouter le parmesan AOP râpé, le zeste et le jus du citron jaune. Assaisonner au sel fin et au poivre noir.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps le plus court possible, et relancer des séries de sauté pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égoutter les brocolis jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau avant de les sauter : cette eau résiduelle fait bouillir le légume au lieu de le saisir, dilue l'ail et empêche le parmesan de fondre. Verser le jus de citron au tout dernier moment, son acidité ternit le vert au maintien.
Organisation : J-1 : détailler les brocolis, les blanchir en marmite, les refroidir en cellule de refroidissement, les égoutter en bacs GN perforés et les stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail rose, puis sauter une première série à l'ouverture et relancer les suivantes pendant le service, finies au parmesan et au citron, pour que le premier et le dernier servis mangent un brocoli croquant.
Points de maîtrise : Brocolis blanchis à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Au sauté, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152gCalories: 154kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 6.4gFat: 11gLipides saturés: 3gSodium: 90mgFibre: 3.6gSucre: 3.4g