Brocolis sautés à l'ail et parmesan
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileBrocoli sauté maison, 100% frais ou surgelé bio, garni de parmesan AOP et ail rose. Recette simple, économe en matière grasse (8g/100g), conforme EGAlim et HACCP. Idéale restauration scolaire et sociale, accompagnement protéiné ou standalone végétarien.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 200 g Ail rose Gousses fraîches
- 800 g Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 400 g Citron jaune Bio non traité
- 60 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : approvisionner producteurs bio locaux certifiés ECOCERT ou Demeter. Stockage 4°C, contrôle traçabilité.
- Jour J, 30 min avant service : détailler brocoli frais en fleurons 80-100g / portion (tiges épluchées = valorisation parures, compostage). Laver eau froide potable.
- Blanchissage : eau bouillante salée (6g/L), immersion 3-4 min produit frais, 2-3 min surgelé. Contrôler centre fleuron (dent de couteau). Choc eau glacée immédiat ≤5°C.
- Égouttage rigoureux sur tamis 5 min min : si eau résiduelle, brocoli rend l'eau à la poêle (dilution ail, dilution saveur).
- Sauté 2-3 min : poêle 160-180°C, 8L huile d'olive/100cvts, ail rose haché finement (50g/100cvts = 2g/portion). Pas de brunissement excessif (risque composés amers).
- Finition immédiate : parmesan AOP râpé frais 8g/portion, citron frais zeste + jus (quart citron/portion = équilibre acid-umami), sel et poivre ajustés.
- Service ≥63°C à cœur (thermomètre HACCP relevé). Liaison chaude : consommation < 2h après sauté.
- Liaison froide (si production anticipée) : refroidissement 63→10°C en <2h (cellule 3°C). Stockage 48h max. Réchauffage avant service 63°C, durée < 1h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement producteurs locaux ou marché bio, stockage 4°C. Jour J : préparation 30 min avant service. Blanchissage frais 3-4 min à 95°C, surgelés 2-3 min. Refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage parfait. Sauté 2-3 min à 160-180°C juste avant service. Service ≥63°C à cœur. HACCP : températures relevées à chaque lot, traçabilité producteur, séparation zones brutes/cuites.
EGAlim : ✓ Conforme EGAlim : brocoli et ail certifiés AB (ECOCERT ou Demeter recommandé) = 100% bio en valeur. Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano DOP) : label européen. Huile d'olive extra vierge bio AOP. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros (Rungis, plateformes régionales). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 100g (B12 ajoutée) ou parmesan vegan bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : brocoli vapeur 8 min, finement haché, liant béchamel légère. Alternative végétalienne : suppression parmesan, ajout levure nutritionnelle 100g + citron frais. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB minimum. Sans allergène gluten : garantir parmesan AOP (naturellement sans gluten, vérifier trace fromage).
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 8.5gFat: 8.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 2.6gSucre: 1.8g