Brocolis sautés à l'ail et parmesan
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 200 g Ail rose Gousses fraîches
- 800 g Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 400 g Citron jaune Bio non traité
- 60 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Détailler les brocolis en bouquets de 3-4cm. Émincer l'ail en lamelles fines régulières. Zester et presser les citrons.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 4 minutes dans une eau bouillante salée à 10g/L. Rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Faire revenir l'ail émincé 2 minutes sans coloration. Ajouter les brocolis égouttés et sauter vivement 6-8 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajouter le jus et les zestes de citron. Incorporer 600g de parmesan râpé en mélangeant délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les brocolis surgelés 1 minute de moins que les frais car ils sont déjà pré-blanchis. Le secret : bien les égoutter avant de les sauter pour éviter qu'ils rendent de l'eau.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison froide : cellule à moins de 10°C en 2h maximum après cuisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 3g