Poivrons sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 5 kg Poivrons rouges Surgelés IQF ou frais origine France
- 5 kg Poivrons jaunes Surgelés IQF ou frais origine France
- 4 kg Poivrons verts Surgelés IQF ou frais origine France
- 0.8 L Huile de tournesol bio Pour la cuisson
- 150 g Ail frais Gousses épluchées
- 80 g Gingembre frais Épluché
- 400 ml Sauce soja bio Sans gluten de préférence
- 100 ml Huile de sésame Pour la finition
- 1.5 kg Oignons jaunes Origine France
- 50 g Graines de sésame Pour la finition
- 40 g Sel fin Maximum autorisé
Instructions
- Mise en place : Laver et ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm. CISELER finement les oignons. Hacher l'ail et RÂPER le gingembre au robot coupe. TORRÉFIER les graines de sésame à sec.
- Pré-cuisson : Faire chauffer la sauteuse basculante à 180°C. SUER les oignons dans la moitié de l'huile pendant 3 minutes sans coloration pour extraire leur eau.
- Cuisson principale : Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute. SAUTER les poivrons à feu vif en remuant constamment pendant 6-8 minutes jusqu'à attendrissement en gardant du croquant. Température à cœur 85°C.
- Assaisonnement : DÉGLACER avec la sauce soja, RÉDUIRE 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Finir avec l'huile de sésame hors du feu.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1, parsemer de graines de sésame torréfiées. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les poivrons en gardant un léger croquant, ils sont plus digestes et conservent leurs vitamines. L'huile de sésame se met toujours en finition pour préserver son arôme.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h max si préparation à l'avance.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6g