Poivrons sautés à la chinoise

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Poivrons sautés à la chinoise : un classique végétal, rapide et coloré, conçu pour la liaison chaude. Cuisson express par petites quantités pour préserver croquant et vitamines. 100% produits frais bruts, facilement sourcés en circuits courts auprès de producteurs régionaux certifiés bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Robot coupe
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

5 kg Poivrons
400 ml Sauce soja
80 g Gingembre
50 g Ail

Instructions

Mise en place : Laver et ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm. CISELER finement les oignons. Hacher l'ail et RÂPER le gingembre au robot coupe. TORRÉFIER les graines de sésame à sec.
Pré-cuisson : Faire chauffer la sauteuse basculante à 180°C. SUER les oignons dans la moitié de l'huile pendant 3 minutes sans coloration pour extraire leur eau.
Cuisson principale : Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute. SAUTER les poivrons à feu vif en remuant constamment pendant 6-8 minutes jusqu'à attendrissement en gardant du croquant. Température à cœur 85°C.
Assaisonnement : DÉGLACER avec la sauce soja, RÉDUIRE 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Finir avec l'huile de sésame hors du feu.
Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1, parsemer de graines de sésame torréfiées. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionner poivrons bio auprès circuit court (AMAP, producteur local). J-1 : émincer ail et gingembre frais, conserver ≤+3°C. Jour J : cuire par petites quantités (max 2kg par tournée) en fin de service pour préserver le croquant. Conservation chaude ≥+63°C max 1h30. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90min. EGAlim : 100% produits frais bruts. Poivrons bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge recommandés (contribution 20% bio). Sauce soja certifiée bio disponible. Circuits courts privilégiés : marché régional, producteurs locaux, AMAP. Conforme EGAlim niveau excellence.

Déclinaisons : Texture tendre : cuire 12-15min au lieu de 8min. Végétarien certifié : remplacer sauce soja classique par sauce tamari bio (sans alcool). Vegan : huile neutre (tournesol bio) au lieu de tout corps gras animal. Sans sésame : remplacer par graines de courge bio torrifiées. Sans soja : miso blanc dilué ou tamari.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 1.1gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 2.2gSucre: 5.8g