Le poivron braisé à la hongroise revient souvent au menu parce qu’il change des légumes braisés habituels et que sa couleur attire l’œil sur la ligne de self. Le paprika, versé dans l’huile chaude feu coupé, porte tout l’arôme du plat, à condition de ne pas le laisser brûler, sinon il tourne amer et se sent dans tout le bac. Le braisage long rend les poivrons fondants sans les réduire en bouillie, et la tomate ajoutée en fin de cuisson évite que le plat ne parte en jus.
Poivrons à la hongroise au paprika
Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileBraisé classique hongrois réalisé à partir de poivrons frais bio torréfiés au paprika noble, oignons et tomates en circuits courts. Texture fondante, arômes intenses, 100% aligné EGAlim. HACCP maîtrisé : service ≥63°C, refroidissement cellule <2h.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelés IQF ou frais origine France
- 3 kg Oignons Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio
- 80 g Paprika doux Bio origine Hongrie
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- PM Sel fin Non raffiné
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Frais origine France
Instructions
- Laver les poivrons rouges et jaunes, les épépiner et les émincer en larges lanières. Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive puis y faire suer les oignons émincés à feu doux, sans coloration.
- Couper le feu, ajouter le paprika doux sur les oignons et remuer quelques secondes dans la matière grasse, sans le laisser colorer, jusqu'à ce qu'il embaume.
- Ajouter aussitôt les poivrons pour stopper la cuisson du paprika, saler au sel fin et couvrir. Remettre à feu doux et braiser en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants.
- Ajouter les tomates pelées concassées, mélanger et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que l'excédent d'eau s'évapore et que la sauce soit onctueuse.
- Poivrer avec le poivre blanc, ajouter le persil plat ciselé et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Verser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez le feu de la sauteuse avant de verser le paprika sur les oignons : l'huile chaude suffit à libérer son arôme en quelques secondes. Ajoutez les poivrons tout de suite, ils font tomber la température et le paprika ne brûle pas, sinon son amertume se sent dans tout le bac.
Organisation : J-1 : laver, épépiner et émincer les poivrons, éplucher et émincer les oignons, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer les oignons, ajouter le paprika feu coupé, braiser les poivrons, mijoter avec la tomate, assaisonner, mettre en bacs GN et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 210.8gCalories: 122kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 1.9gFat: 8.7gLipides saturés: 1.4gSodium: 76.2mgFibre: 3.3gSucre: 4.1g
