Go Back
–+ portions
Poivrons à la hongroise au paprika - Recette restauration collective

Poivrons à la hongroise au paprika

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Braisé classique hongrois réalisé à partir de poivrons frais bio torréfiés au paprika noble, oignons et tomates en circuits courts. Texture fondante, arômes intenses, 100% aligné EGAlim. HACCP maîtrisé : service ≥63°C, refroidissement cellule <2h.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelés IQF ou frais origine France
  • 3 kg Oignons Frais origine France
  • 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio
  • 80 g Paprika doux Bio origine Hongrie
  • 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
  • 70 g Sel fin Non raffiné
  • 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
  • 200 g Persil plat Frais origine France

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer et dénerver les poivrons (enlever pépins). Émincer grossièrement en tronçons 2-3 cm. Ciseler oignons en brunoise 0,5 cm. Conserver sous vide à +3°C max 24h.
  • Jour J : Torréfier paprika doux 10-15 sec à sec dans sauteuse (75-80°C), sans dépasser 90°C pour éviter amertume. Ajouter huile d'olive (0,8L pour 100cvts).
  • Suer oignons 3-4 min à 75°C cœur sans coloration. Ajouter poivrons, saler (5-6g/kg légume brut = 65-80g total). Couvrir, braiser 35-40 min à 75-80°C.
  • Déglacer avec tomates pelées concassées (4 kg, bio/canned traçable). Poivre blanc (15g), persil ciselé. Homogénéiser 2-3 min.
  • Cuisson finale : 63-65°C cœur minimum. Vérifier fermeté poivrons (fondants non mous). Verser en bac gastro.
  • HACCP chaude : Servir ≥+63°C. Bain-marie chauffant max 2h à 65°C. Refroidissement : +63°C → +10°C en <2h maximum (cellule frigorifique).
  • Conservation chaude : 2h max. Conservation froide : ≤+3°C, 48h max (avant service ou réchauffe à +63°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2: Approv. poivrons/oignons/tomates frais ou congelés (si bio/local). Vérifier paprika bio ECOCERT. J-1: Découpe poivrons/oignons (sous vide max 24h à +3°C). Jour J: Cuisson 45 min à 75-80°C cœur. Torréfaction paprika 10-15 sec à sec (clé aromatique). HACCP: Service ≥+63°C cœur. Bain-marie chauffant max 2h. Si refroidissement: cellule +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max. EGAlim : Conformité EGAlim garantie: Poivrons/oignons/tomates en frais bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Paprika bio + huile d'olive vierge extra bio = 100% tracé. % bio: 95-100% en valeur. Alternative circuits courts: AMAP locale, producteurs partenaires pays niçois ou PACA, marchés gros régionaux. Réduction emballage: Vrac en seaux 10kg, réutilisables.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie): Poivrons cuits 55-60 min, texture fondante, sans pépins ni peau si moulin. Alternative végétarienne: Recette déjà 100% végétale. Ajouter mozzarella râpée bio ou tofu fumé (50g/100cvts) pour protéine. Variante bio totale: Paprika bio DOP Hongrie, oignons/poivrons bio Provence. Sans allergène: Recette naturellement sans arachide/fruits à coque/lactose.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 5.1g