Poivrons à la hongroise au paprika
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelés IQF ou frais origine France
- 3 kg Oignons Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio
- 80 g Paprika doux Bio origine Hongrie
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 70 g Sel fin Non raffiné
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Frais origine France
Instructions
- Mise en place : Émincer les oignons au robot coupe. Tailler les poivrons en lanières de 1 cm après épépinage. Ciseler finement le persil plat.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons émincés dans la sauteuse avec 400ml d'huile d'olive à 160°C pendant 8 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons et étuver 15 minutes à couvert. Incorporer les tomates concassées et braiser 15 minutes supplémentaires à 180°C en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Torréfier le paprika 30 secondes à sec, puis l'incorporer aux légumes. Rectifier avec sel et poivre blanc. Finir avec le persil ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (63°C minimum). Maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours le paprika quelques secondes à sec avant de l'ajouter, cela révèle tous ses arômes sans amertume et donne cette belle couleur rouge caractéristique.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Conservation chaude maximum 2h au bain-marie. Si refroidissement : cellule moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 8g