Name: Escalivada catalane
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Poivrons rouges (Frais origine France); 4 kg Aubergines (Fraîches origine France); 2 kg Oignons jaunes (Frais origine France); 200 g Ail (Frais origine France); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio première pression); 250 g Persil plat (Frais); PM Sel fin (Sel de Guérande); PM Poivre noir (Fraîchement moulu)

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L’escalivada s’impose bien dans un menu de légumes rôtis, car elle change du légume vapeur habituel et se mange aussi bien chaude que froide, ce qui aide le service. Le plat s’organise sur deux jours : les poivrons se grillent, se pèlent et se refroidissent la veille, les aubergines et les oignons se rôtissent le jour du service avant l’assemblage avec l’ail et le persil. Le point de vigilance porte sur le pelage des poivrons, à faire tant qu’ils sont encore chauds, après un court passage à l’étouffée sous film, sinon la peau colle et le geste devient long.

Escalivada catalane

Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Escalivada catalane 100% brute : poivrons grillés pelés à chaud, aubergines et oignons rôtis, finition ail frais et persil. Recette végétale économe en graisses (0,8L/100cvt), haute valeur nutritionnelle, parfaite pour menus EGAlim bio. Service chaud ≥63°C, conservation bain-marie max 2h ou refroidissement cellule <2h.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 45

Temps total 1 45

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 110 kcal

Equipements

gril
four
bacs GN
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Poivrons rouges Frais origine France
4 kg Aubergines Fraîches origine France
2 kg Oignons jaunes Frais origine France
200 g Ail Frais origine France
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
250 g Persil plat Frais
PM Sel fin Sel de Guérande
PM Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Laver les poivrons rouges, puis les rôtir entiers au gril ou au four à 200 °C jusqu'à ce que la peau noircisse et se détache facilement, soit environ 25 min.
Placer les poivrons encore brûlants dans un bac GN couvert d'un film pour qu'ils étuvent quelques minutes, puis les peler tant qu'ils sont chauds, retirer le pédoncule et les graines. Refroidir aussitôt les poivrons pelés en cellule de refroidissement, puis les stocker en bacs GN filmés, en chambre froide entre 0 et +3 °C, jusqu'au jour du service.
Tailler les aubergines en tronçons et les oignons jaunes en quartiers épais. Les badigeonner d'huile d'olive vierge extra et les rôtir au gril ou au four à 200 °C, en plusieurs fournées pour ne pas serrer les pièces, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, soit environ 20 min.
Pour un service chaud, étaler les poivrons pelés sur les légumes en fin de cuisson et les repasser au four jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud. Mélanger les poivrons, les aubergines et les oignons rôtis, ajouter l'ail haché et le persil plat ciselé, arroser du reste de l'huile d'olive vierge extra, saler et poivrer.
Maintenir l'escalivada au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, ne pas réchauffer les poivrons : les mêler froids aux légumes rôtis à la sortie du four, assaisonner, puis refroidir aussitôt l'ensemble en cellule de refroidissement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Peler les poivrons tant qu'ils sont encore chauds, après quelques minutes sous film dans le bac GN : la peau se détache d'un geste, sans arracher la chair, et le poivron garde tout son goût de grillé.

Organisation : J-1 : griller les poivrons, les étuver sous film, les peler à chaud, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : rôtir les aubergines et les oignons en plusieurs fournées, repasser les poivrons au four avec eux en fin de cuisson, assembler avec l'ail, le persil et l'huile, puis maintenir au chaud jusqu'au service. En liaison froide, assembler sans réchauffer les poivrons et refroidir aussitôt.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Il impose aussi, pour les poivrons pelés la veille comme pour l'escalivada en liaison froide, un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Pour une remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).