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Escalivada catalane - Recette restauration collective

Escalivada catalane

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
moyen
Escalivada catalane 100% brute : poivrons grillés pelés à chaud, aubergines et oignons rôtis, finition ail frais et persil. Recette végétale économe en graisses (0,8L/100cvt), haute valeur nutritionnelle, parfaite pour menus EGAlim bio. Service chaud ≥63°C, conservation bain-marie max 2h ou refroidissement cellule <2h.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Espagnole
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Poivrons rouges Frais origine France
  • 4 kg Aubergines Fraîches origine France
  • 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
  • 200 g Ail Frais origine France
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
  • 250 g Persil plat Frais
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande
  • 20 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 (Préparation poivrons) : Laver poivrons rouges. Gril ou four 200°C, placer poivrons entiers 25 min jusqu'à noircissement peau. Refroidissement immédiat sous torchon humide 30 min pour vapeur. Peler à chaud (peau se détache aisément), enlever pédoncule et graines. Stockage hermétique ≤+3°C max 24h.
  • Jour J 8h-9h (Cuisson aubergines-oignons) : Découper aubergines en tronçons 2cm, oignons jaunes en quartiers épais. Badigeonnage léger huile d'olive vierge extra (0,4L/100cvt). Gril ou four 200°C 20 min, en deux tournées (ne pas surcharger plateau). Température à cœur aubergines 85°C.
  • Jour J 9h (Assemblage) : Mélanger poivrons pelés + aubergines cuites + oignons rôtis en cuve inox. Ajouter ail haché fin (8-10g/100cvt), persil plat ciselé frais (25g/100cvt), reste huile d'olive (0,4L/100cvt), sel 5g/100cvt, poivre noir 1g/100cvt. Bien homogénéiser à chaud.
  • Jour J 11h30-12h (Service) : Réchauffage bain-marie à ≥63°C à cœur 15 min. Service immédiat. Durée bain-marie max 2h. Contrôle température cœur avec thermomètre infrarouge ≥63°C avant service.
  • Refroidissement (si liaison froide) : Étaler en plateaux inox 2cm, refroidissement cellule +63°C→+10°C <2h obligatoire HACCP. Stockage ≤+3°C en récipient hermétique max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : grillage poivrons à cœur 200°C 25 min, refroidissement sous torchon humide 30 min, pelage à chaud, stockage ≤+3°C en récipient hermétique max 24h. Jour J : cuisson aubergines-oignons gril ou four 200°C 20 min, mélange poivrons-aubergines-oignons, finition ail-persil cru, service immédiat à ≥+63°C à cœur en bain-marie max 2h. HACCP : refroidissement J-1 en cellule +63→+10°C <2h obligatoire. EGAlim : 100% produits bio recommandés (poivrons, aubergines, oignons, ail, huile d'olive ECOCERT ou Demeter). Circuits courts : privilégier AMAP régionale, marché de gros bio ou producteur local certifié. Conformité EGAlim : ~95% durables (produits bio frais), >20% bio en valeur. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Nature & Progrès, Demeter pour huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la préparation pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétale, ajouter féta émiettée ou chèvre frais (30g/pers) pour apport protéique. Variante bio confirmée : tous ingrédients certifiés AB minimum. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré, huile d'olive vierge extra garantit absence arachide/fruits secs.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 4.9g