Laver les poivrons rouges, puis les rôtir entiers au gril ou au four à 200 °C jusqu'à ce que la peau noircisse et se détache facilement, soit environ 25 min.

Placer les poivrons encore brûlants dans un bac GN couvert d'un film pour qu'ils étuvent quelques minutes, puis les peler tant qu'ils sont chauds, retirer le pédoncule et les graines. Refroidir aussitôt les poivrons pelés en cellule de refroidissement, puis les stocker en bacs GN filmés, en chambre froide entre 0 et +3 °C, jusqu'au jour du service.

Tailler les aubergines en tronçons et les oignons jaunes en quartiers épais. Les badigeonner d'huile d'olive vierge extra et les rôtir au gril ou au four à 200 °C, en plusieurs fournées pour ne pas serrer les pièces, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, soit environ 20 min.

Pour un service chaud, étaler les poivrons pelés sur les légumes en fin de cuisson et les repasser au four jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud. Mélanger les poivrons, les aubergines et les oignons rôtis, ajouter l'ail haché et le persil plat ciselé, arroser du reste de l'huile d'olive vierge extra, saler et poivrer.

Maintenir l'escalivada au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, ne pas réchauffer les poivrons : les mêler froids aux légumes rôtis à la sortie du four, assaisonner, puis refroidir aussitôt l'ensemble en cellule de refroidissement.