Escalivada catalane
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte vapeur 260°C
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe R45
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 perforés
- Bacs GN 1/1 pleins
Ingrédients
- 8 kg Poivrons rouges Frais origine France
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 200 g Ail Frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 250 g Persil plat Frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver les poivrons et aubergines. Couper les aubergines en tranches de 2cm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement les oignons. Écraser l'ail au plat du couteau puis le hacher finement. Ciseler le persil plat.
- Grillage des légumes : Préchauffer le four mixte à 260°C chaleur sèche. Disposer les poivrons entiers et les tranches d'aubergines sur plaques GN. Griller 25-30 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à peau noircie des poivrons et coloration dorée des aubergines.
- Cuisson principale : Peler les poivrons grillés, les épépiner et les tailler en lanières de 2cm. Couper les aubergines grillées en cubes de 3cm. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés dans 400ml d'huile d'olive à 120°C pendant 8 minutes sans coloration.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter l'ail haché, cuire 2 minutes. Incorporer les poivrons et aubergines grillés. Étuver à couvert 15 minutes à feu doux (90°C). Vérifier la température à cœur : 63°C minimum.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer le reste d'huile d'olive (400ml) et le persil ciselé hors du feu. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour une escalivada parfaite, je grille toujours les poivrons la veille et je les pèle à chaud sous un torchon humide, ils gardent mieux leur moelleux et leur saveur fumée.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien au bain-marie maximum 2h. Si refroidissement : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 285mgFibre: 4gSucre: 6g