Name: Peperonata italienne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 14 kg Poivrons rouges et jaunes (Frais origine France ou surgelés IQF); 4 kg Tomates concassées (Pelées au jus, bio); 2 kg Oignons (Origine France); 200 g Ail (Gousses fraîches); 0.8 L Huile d'olive extra vierge (Bio première pression à froid); 250 g Basilic frais (Feuilles entières); PM Sel fin (Iodé non fluoré); PM Poivre noir (Fraîchement moulu)

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La peperonata s’impose bien en accompagnement de légume en collectivité : les poivrons et les tomates mijotés plaisent sans forcer le trait, et le plat se prépare aussi bien en liaison chaude qu’en liaison froide. La technique repose sur l’ordre de cuisson : les poivrons doivent s’attendrir avant que la tomate ne vienne concentrer la sauce, sinon elle devient liquide. Le point de vigilance porte sur le basilic, ajouté en deux temps pour garder son parfum, et sur la liaison : en froid, le refroidissement rapide conditionne la qualité du plat remis en température le jour du service.

Peperonata italienne

Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Peperonata italienne : recette classique 100% bruts, économe et durable. Poivrons et tomates fraîches en cuisson douce (35 min), huile d'olive ECOCERT, basilic frais ajouté en deux temps pour intensité aromatique. Conforme EGAlim, circuit court possible été-automne, production standardisée 100+ couverts en poêlage ou four.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 121 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bacs GN
cellule de refroidissement
four

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France ou surgelés IQF
4 kg Tomates concassées Pelées au jus, bio
2 kg Oignons Origine France
200 g Ail Gousses fraîches
0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
250 g Basilic frais Feuilles entières
PM Sel fin Iodé non fluoré
PM Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Laver et épépiner les poivrons rouges et jaunes, puis les émincer. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive extra vierge et faire suer les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
Ajouter les poivrons émincés et cuire à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
Ajouter les tomates concassées et l'ail haché, assaisonner de sel fin et de poivre noir. Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et la sauce concentrée.
Ciseler une partie du basilic frais et l'incorporer en fin de cuisson, pour parfumer sans le cuire.
Vérifier la texture et rectifier l'assaisonnement. En liaison chaude, ajouter le reste du basilic ciselé hors du feu ; en liaison froide, le réserver pour le ciseler et l'incorporer après la remise en température.
En liaison chaude, maintenir directement la peperonata en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, préparée à J-1, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre en température en sauteuse basculante ou au four, jusqu'à ce que la peperonata atteigne 63 °C à cœur, incorporer le basilic réservé, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser les poivrons s'attendrir seuls avant d'ajouter la tomate. Une sauce versée trop tôt noie la cuisson des poivrons, qui rendent leur eau au lieu de confire.

Organisation : En liaison froide, J-1 : émincer les poivrons et les oignons, hacher l'ail, cuire la peperonata jusqu'à une texture fondante avec une partie du basilic, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule. Jour J : la remettre en température en sauteuse basculante ou au four, ajouter le reste du basilic ciselé, puis la maintenir au chaud jusqu'au service. En liaison chaude, tout se fait le jour J, au plus près du service.

Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la peperonata se conserve entre 0 et +3 °C, au plus jusqu'au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose, arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose, même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).