Les poireaux simplement sautés au beurre incarnent la philosophie de la restauration collective durable : produit brut, technique maîtrisée, zéro déchet possible. Cette recette GEMRCN Poireaux valorise le légume dans toute sa pureté, avec cuisson basse température garantissant la préservation des fibres et minéraux.
Adaptée aux effectifs 600+ couverts/jour, elle s’inscrit naturellement dans les objectifs EGAlim (50% durable, 20% bio) et les contraintes budgétaires de la restauration scolaire et sociale.
Cette recette élémentaire démontre qu’en restauration collective, la simplicité maîtrisée prime sur la sophistication. Sourcer bio local, cuire juste, valoriser les parures (blanc + vert pâle en bouillon) : voilà la recette de la durabilité.
Coût matière stabilisé, satisfait parents et enfants, respecte EGAlim. Catégorie GEMRCN Poireaux certifiée.
Poireaux simplement sautés au beurre
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 54 kcal
Organisation : J-1 : Nettoyage des poireaux à l'eau froide courante (éliminer le sable entre les feuilles), épluchage des premières couches. Stockage en chambre froide à +4°C maximum 48h. Jour J : Découpe en tronçons (5-7 cm) 30 min avant cuisson. Cuisson 10-15 min à 75-80°C à cœur. Service immédiat (liaison chaude ≥+63°C). HACCP : pas de rupture de chaîne froide, cuisson progressive sans ébullition pour préserver texture et nutriments.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poireaux bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou recommandé (30-40% du coût matière). Objectif : 100% bio possible en restauration scolaire. Alternative vegan : huile d'olive extra-vierge bio (0,3L pour 100 couverts) en substitution beurre. Sourcing local : AMAP, producteurs régionaux, marché de gros de proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : poireaux fondants cuisson 18-20 min sans coloration. Alternative végétalienne : remplacement beurre par huile d'olive bio. Variante bio : certification ECOCERT complète. Sans allergène lait : substitution beurre par 30g huile d'olive bio par portion. Calories: 54kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.5gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.08mgFibre: 1.6gSucre: 4.3g
