Name: Poireaux simplement sautés au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 17.6 kg Poireaux; 800 g Beurre; 88 g Sel; PM Poivre

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Les poireaux sautés au beurre reviennent souvent en accompagnement parce qu’ils passent facilement auprès des convives réticents aux légumes verts et qu’ils complètent aussi bien une volaille qu’un poisson. La recette ne tolère aucune approximation sur le nettoyage : le sable logé entre les feuilles ne pardonne pas et ressort dans l’assiette. Tailler les poireaux en tronçons réguliers garantit une cuisson homogène en sauteuse basculante, par fournées, sans les faire bouillir dans leur jus. Le point de vigilance tient à la couleur : un poireau qui brunit a cuit trop vite ou trop fort, et perd son fondant.

Poireaux simplement sautés au beurre

Poireaux simplement sautés au beurre : recette élémentaire, haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim. Cuisson douce basse température (75-80°C) préservant texture fondante et vitamines hydrosolubles. 100% produit brut, zéro transformation industrielle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

17.6 kg Poireaux
800 g Beurre
88 g Sel
PM Poivre

Instructions

Retirer la première couche des poireaux si elle est abîmée, couper la racine et le vert foncé, puis inciser les poireaux dans le sens de la longueur.
Tremper les poireaux dans de l'eau froide pour éliminer le sable logé entre les feuilles, puis les rincer sous l'eau courante et les égoutter.
Tailler les poireaux en tronçons réguliers de 1 cm, blanc et vert pâle.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux, sans le laisser colorer.
Ajouter les poireaux et les sauter à feu doux, par fournées pour ne pas les faire bouillir dans leur jus, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans brunir.
Saler et poivrer en fin de cuisson, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, le temps le plus court possible, et relancer des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse d'un coup : les poireaux rendent de l'eau et, entassés, ils bouillent au lieu de sauter. Travaillez par fournées, même si cela prend un peu plus de temps.

Organisation : J-1 : retirer les couches abîmées, parer, inciser puis laver les poireaux à l'eau froide, les égoutter et les stocker en chambre froide. Jour J : tailler les tronçons, lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que le maintien reste court et que les poireaux gardent leur tenue.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).