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Poireaux simplement sautés au beurre

Poireaux simplement sautés au beurre : recette élémentaire, haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim. Cuisson douce basse température (75-80°C) préservant texture fondante et vitamines hydrosolubles. 100% produit brut, zéro transformation industrielle.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 54 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 20 kg Poireaux
  • 800 g Beurre
  • 40 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réception poireaux bio (vérifier ECOCERT). Nettoyage rigoureux : inciser fente et tremper en eau froide pour éliminer sable entre feuilles. Épluchage premières couches. Stockage 0-4°C, bac hermétique, max 48h.
  • Jour J : Découpe en tronçons 5-7 cm (standardisé pour cuisson homogène). Peser beurre : 3g/portion (300g pour 100 couverts, respectant seuil lipides).
  • Cuisson : Poêle inox chaude, beurre fondu 65-70°C (jamais noircir). Dépôt poireaux, feu moyen-doux. Sauté régulier 10-12 min, cœur atteint 75-80°C (thermomètre HACCP). Couleur : blanc laiteux pâle, pas de brunissement.
  • Assaisonnement : sel 5-7g/kg poireaux en fin cuisson. Poivre moulu frais. Goûter.
  • Service immédiat en bac gastro chauffé (≥+63°C). Valoriser parures (blancs et verts pâles) en bouillon lendemain.
  • Refroidissement reste (optionnel) : +63→+10°C en <2h réfrigéré.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des poireaux à l'eau froide courante (éliminer le sable entre les feuilles), épluchage des premières couches. Stockage en chambre froide à +4°C maximum 48h. Jour J : Découpe en tronçons (5-7 cm) 30 min avant cuisson. Cuisson 10-15 min à 75-80°C à cœur. Service immédiat (liaison chaude ≥+63°C). HACCP : pas de rupture de chaîne froide, cuisson progressive sans ébullition pour préserver texture et nutriments.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poireaux bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou recommandé (30-40% du coût matière). Objectif : 100% bio possible en restauration scolaire. Alternative vegan : huile d'olive extra-vierge bio (0,3L pour 100 couverts) en substitution beurre. Sourcing local : AMAP, producteurs régionaux, marché de gros de proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : poireaux fondants cuisson 18-20 min sans coloration. Alternative végétalienne : remplacement beurre par huile d'olive bio. Variante bio : certification ECOCERT complète. Sans allergène lait : substitution beurre par 30g huile d'olive bio par portion.

Nutrition

Calories: 54kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.5gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.08mgFibre: 1.6gSucre: 4.3g