Poireaux simplement sautés au beurre
Poireaux simplement sautés au beurre : recette élémentaire, haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim. Cuisson douce basse température (75-80°C) préservant texture fondante et vitamines hydrosolubles. 100% produit brut, zéro transformation industrielle.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Poireaux
- 800 g Beurre
- 88 g Sel
- PM Poivre
Instructions
- Retirer la première couche des poireaux si elle est abîmée, couper la racine et le vert foncé, puis inciser les poireaux dans le sens de la longueur.
- Tremper les poireaux dans de l'eau froide pour éliminer le sable logé entre les feuilles, puis les rincer sous l'eau courante et les égoutter.
- Tailler les poireaux en tronçons réguliers de 1 cm, blanc et vert pâle.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux, sans le laisser colorer.
- Ajouter les poireaux et les sauter à feu doux, par fournées pour ne pas les faire bouillir dans leur jus, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans brunir.
- Saler et poivrer en fin de cuisson, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, le temps le plus court possible, et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse d'un coup : les poireaux rendent de l'eau et, entassés, ils bouillent au lieu de sauter. Travaillez par fournées, même si cela prend un peu plus de temps.
Organisation : J-1 : retirer les couches abîmées, parer, inciser puis laver les poireaux à l'eau froide, les égoutter et les stocker en chambre froide. Jour J : tailler les tronçons, lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que le maintien reste court et que les poireaux gardent leur tenue.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 184.9gCalories: 115kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 2.7gFat: 7.2gLipides saturés: 4.9gSodium: 380.4mgFibre: 3.2gSucre: 6.9g