Name: Poireaux sautés à la chinoise
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 15 kg Poireaux; 200 ml Sauce soja; 40 g Gingembre; 40 g Ail; 50 ml Huile de sésame; 150 ml Huile végétale; 1.2 kg Oignons nouveaux

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Les poireaux sautés à la chinoise apportent de la variété dans l’offre de légumes, loin de la poêlée classique habituelle. Le plat demande une cuisson vive et courte en sauteuse basculante, qui garde le croquant du poireau sans le noyer dans la sauce soja. Il trouve sa place en accompagnement d’un menu à thème asiatique et séduit par son parfum d’ail et de gingembre. Le point de vigilance porte sur le temps de sauté : des poireaux trop cuits rendent de l’eau, diluent la sauce et perdent leur tenue dans l’assiette.

Poireaux sautés à la chinoise

Poireaux sautés à la chinoise : recette vive de 8 minutes conservant le croquant et la valeur nutritive. 100% bio et circuits courts possibles. Parfait positionnement EGAlim et développement durable pour collectivités engagées.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 73 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poireaux
200 ml Sauce soja
40 g Gingembre
40 g Ail
50 ml Huile de sésame
150 ml Huile végétale
1.2 kg Oignons nouveaux

Instructions

Parer les poireaux, les fendre en deux dans la longueur, les laver soigneusement entre les feuilles pour retirer la terre, les égoutter puis les tailler en tronçons.
Parer les oignons nouveaux et les émincer, blanc et vert compris. Hacher l'ail et râper le gingembre.
Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante à feu vif.
Ajouter les poireaux par fournées, sans surcharger la cuve, et les sauter vivement en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils soient justes tendres et encore croquants.
Ajouter l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux, et poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu'à ce que les parfums se dégagent.
Déglacer avec la sauce soja et mélanger vivement pour enrober les poireaux. Couper le feu et arroser d'huile de sésame, puis mélanger.
Dresser aussitôt en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, à +63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sautez les poireaux par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine refroidit vite, les poireaux rendent leur eau au lieu de saisir, et perdent leur croquant.

Organisation : J-1 : parer, fendre, laver et tailler les poireaux en tronçons, parer et émincer les oignons nouveaux, et les conserver filmés en chambre froide. Jour J : hacher l'ail et râper le gingembre juste avant la cuisson, sauter une première fournée à l'ouverture et relancer les fournées pendant le service pour garder le croquant.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).