Cette recette de poireaux rôtis s’inscrit dans la démarche EGAlim et de cuisine durable en restauration collective. Légume frais entier (sous-catégorie poireaux GEMRCN), rôtissage à sec sans matière grasse excessive, sauce tahini maison valorisant les protéines végétales. Production facilitée en cuisine centrale ou satellite : mise en œuvre simple, peu de main-d’œuvre, rendement matière ≥85%.
Plat 100% bio réalisable en partenariat avec producteurs locaux (AMAP, SCIC régionales). Respecte les objectifs EGAlim (50% durables dont 20% bio). Cuisson basse température préserve micronutriments. Porté à table ≥63°C en liaison chaude ou à température ambiante. Fiche technique GEMRCN : Légume frais rôti, groupe Poireaux.
Poireaux rôtis au tahini et citron
Poireaux rôtis au tahini et citron — Légume GEMRCN (poireaux) cuisiné en rôtissage basse température, sauce tahini maison sans additif. Gratin végétal 100% bio possible, portions 120g légume + 40g sauce. Rentabilité : COGS matière sous 0,75€/portion, marges de cuisine optimales.
Equipements
- Rôtissage four
Allergènes
Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Poireaux
- 300 g Tahini
- 150 ml Jus de citron
- 30 g Ail
- 150 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
- 250 g Persil frais
Instructions
- J-1 — Nettoyage : trempage 5 min, brossage doux sous eau courante, égouttage complet (risque humidité cuisson). Tronçonnage 4 cm longueur. Conservation ≤+3°C max 24h en bac ouvert avec papier absorbant.
- J-1 — Préparation sauce tahini : délayer progressivement 250g tahini dans 500ml eau tiède (25-30°C) en fouettant, ajouter jus citron frais pressé (150ml pour 100 couverts), ail haché (30g), sel 5g/kg. Goût citronné dominant. Conservation ≤+3°C, max 24h.
- Jour J — Mise en œuvre : disposition poireaux sur plaque aluminium. Filet huile olive (0,3L/100 couverts), sel 6g/kg, poivre. Four préchauffé 200°C (air pulsé ou statique).
- Rôtissage : 20-25 min, T° cœur poireaux 75°C minimum, surface dorée légère. Vérification cuisson : fourchette pénètre sans résistance.
- Finition : versement sauce tahini (40g/portion) en nappage froid ou repassage 2 min au chaud ≥63°C. Persil frais ciselé (10g/100 couverts) parsemé juste avant service.
- Service : en liaison chaude ≥63°C (barquette 5 min thermostat 70°C) ou température ambiante (18-22°C max 2h avant service). Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage des poireaux, tronçonnage (4 cm), stockage 0-4°C en bac. Sauce tahini préparée J-1, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Rôtissage 200°C 20-25 min, poireaux dorés cœur tendre (T° cœur 75°C). Service immédiat ≥63°C ou à température ambiante. HACCP : risque microbiologique légume : maîtrisé par lavage eau courante + égouttage complet.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% poireau bio certification ECOCERT recommandée (circuit court regional). Tahini issu agriculture biologique (importation équitable). Citron bio ou conventionnel marché local. Huile d'olive extra-vierge AOP Provence (circuit court). Persil bio producteur local. Estimation : 80% bio en valeur, 0% surcoûts via circuits courts régionaux. Alternative : sauce à base de yaourt bio + moutarde pour allégement.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poireaux étuves à la vapeur 35 min, sauce tahini adaptée texture. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande bio blanche + jus de citron frais.
Nutrition
Portion: 108.8gCalories: 64kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 23.6mgFibre: 2.1gSucre: 4g
