Name: Poireaux grillés
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Poireaux; 200 ml Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre; 1.5 kg Citron

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Les poireaux grillés apportent de la couleur et un goût fumé à un accompagnement que les convives connaissent surtout bouilli. La technique se partage sur deux jours : le blanchiment et l’égouttage la veille, le grillage au dernier moment. Le point de vigilance est l’égouttage. Un poireau encore humide ne colore pas, il cuit à la vapeur sur la plaque et reste pâle. Bien égoutté, il marque franchement et garde du moelleux à cœur.

Poireaux grillés

Poireaux grillés simplifient la charge de cuisson en restauration collective : blanchissement J-1, grillage rapide Jour J, 100% frais, zéro résidu industriel. Idéal pour atteindre les quotas EGAlim circuits courts. Coût matière maîtrisé, valeur nutritionnelle préservée, impact CO₂ minimal.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 67 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
plancha
gril
four
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poireaux
200 ml Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre
1.5 kg Citron

Instructions

Parer les poireaux, retirer les premières tuniques abîmées, les laver soigneusement à grande eau pour éliminer la terre entre les feuilles, puis les tronçonner en morceaux de 8 à 10 cm.
Blanchir les poireaux en marmite, à l'eau bouillante salée, pendant 4 min.
Refroidir aussitôt les poireaux en eau glacée, puis les égoutter longuement sur grille avant de les stocker en bacs GN filmés en chambre froide, entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, chauffer la plancha ou le gril. Variante d'optimisation : rôtir les poireaux au four.
Badigeonner les poireaux égouttés d'huile d'olive, puis les griller par petites fournées, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une coloration dorée homogène et une tendreté à cœur à la pointe du couteau.
Assaisonner les poireaux à chaud avec le sel, le poivre et le jus du citron, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter les poireaux blanchis longuement sur une grille, sans les presser. L'eau qui reste empêche la coloration et fait partir l'huile en projections sur la plaque.

Organisation : J-1 : parer, laver, tronçonner et blanchir les poireaux, les refroidir en eau glacée, puis les égoutter longuement et les stocker en bacs GN en chambre froide. Jour J : badigeonner les poireaux d'huile d'olive, les griller par petites fournées au plus près du service en relançant des fournées pendant le service, et les assaisonner à chaud avant le maintien.

Points de maîtrise : Poireaux blanchis préparés à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).