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–+ portions

Poireaux grillés

Poireaux grillés simplifient la charge de cuisson en restauration collective : blanchissement J-1, grillage rapide Jour J, 100% frais, zéro résidu industriel. Idéal pour atteindre les quotas EGAlim circuits courts. Coût matière maîtrisé, valeur nutritionnelle préservée, impact CO₂ minimal.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 67 kcal

Equipements

  • marmite
  • bacs GN
  • plancha
  • gril
  • four
  • armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Poireaux
  • 200 ml Huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre
  • 1.5 kg Citron

Instructions
 

  • Parer les poireaux, retirer les premières tuniques abîmées, les laver soigneusement à grande eau pour éliminer la terre entre les feuilles, puis les tronçonner en morceaux de 8 à 10 cm.
  • Blanchir les poireaux en marmite, à l'eau bouillante salée, pendant 4 min.
  • Refroidir aussitôt les poireaux en eau glacée, puis les égoutter longuement sur grille avant de les stocker en bacs GN filmés en chambre froide, entre 0 et +3 °C.
  • Le jour du service, chauffer la plancha ou le gril. Variante d'optimisation : rôtir les poireaux au four.
  • Badigeonner les poireaux égouttés d'huile d'olive, puis les griller par petites fournées, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une coloration dorée homogène et une tendreté à cœur à la pointe du couteau.
  • Assaisonner les poireaux à chaud avec le sel, le poivre et le jus du citron, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter les poireaux blanchis longuement sur une grille, sans les presser. L'eau qui reste empêche la coloration et fait partir l'huile en projections sur la plaque.
Organisation : J-1 : parer, laver, tronçonner et blanchir les poireaux, les refroidir en eau glacée, puis les égoutter longuement et les stocker en bacs GN en chambre froide. Jour J : badigeonner les poireaux d'huile d'olive, les griller par petites fournées au plus près du service en relançant des fournées pendant le service, et les assaisonner à chaud avant le maintien.
Points de maîtrise : Poireaux blanchis préparés à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 167gCalories: 67kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 2.3gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 30mgFibre: 2.7gSucre: 6g