Go Back
–+ portions

Poireaux grillés

Poireaux grillés simplifient la charge de cuisson en restauration collective : blanchissement J-1, grillage rapide Jour J, 100% frais, zéro résidu industriel. Idéal pour atteindre les quotas EGAlim circuits courts. Coût matière maîtrisé, valeur nutritionnelle préservée, impact CO₂ minimal.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poireaux
  • 200 ml Huile d'olive
  • 30 g Sel
  • 10 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poireaux frais (circuit court validé). Épluchage : retrait des premières tuniques abîmées, tronçonnage 8-10 cm.
  • Blanchiment à l'eau bouillante +100°C, 4 minutes (durée HACCP validée). Refroidissement immédiat en eau glacée, puis en bac étanche à +3°C.
  • Égouttage minimum 2h sur grille avant stockage : humidité résiduelle = ennemi de la coloration. Vérifier texture au toucher.
  • Jour J - 30 min avant service : chauffer plaque grillante ou four vapeur combiné à +180°C minimum.
  • Grillage par lots de 1-1,5 kg max pour maîtriser coloration : 10-12 minutes face de cuisson, retournement à mi-cuisson. Objectif : coloration dorée homogène, fond du poireau tendre (vérifier à la pique).
  • Assaisonnement à chaud : sel 5-6g/kg poireaux, poivre frais, citronnage final. Service ≥+63°C en bac tamisé couvercle.
  • Conservation post-grillage : 2h maximum. Au-delà, risque baisse qualité texture et goût.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et blanchiment à +100°C pendant 4 min, refroidissement immédiat à +10°C, égouttage complet sur grille 2h minimum avant stockage à +3°C max en bac étanche. Jour J : grillage par lots de 1-1,5kg à +180°C pendant 10-12 min jusqu'à coloration dorée homogène. Service à +63°C minimum (liaison chaude). Durée conservation post-cuisson : 2h maximum.
EGAlim : Poireaux frais de circuit court privilégiés (AMAP, producteur local, marché régional). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (label AB ou équivalent UE). Cette recette contribue à la conformité EGAlim : 100% produits végétaux frais, ~8-10% bio en valeur si huile certifiée. Alternative végétale naturelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux fondants (braisage +10 min à +100°C après blanchiment). Variante bio : certifier l'ensemble huile + poireaux AB. Sans allergène croisé : dédié matériel grillage. Poireaux rôtis aux herbes provençales (thym, romarin bio) pour enrichir.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 2.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 2.3g