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Poireaux rôtis au tahini et citron

Poireaux rôtis au tahini et citron — Légume GEMRCN (poireaux) cuisiné en rôtissage basse température, sauce tahini maison sans additif. Gratin végétal 100% bio possible, portions 120g légume + 40g sauce. Rentabilité : COGS matière sous 0,75€/portion, marges de cuisine optimales.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Rôtissage four

Ingrédients
  

  • 10 kg Poireaux
  • 300 g Tahini
  • 150 ml Jus de citron
  • 30 g Ail
  • 150 ml Huile d'olive
  • 20 g Sel
  • 8 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 — Nettoyage : trempage 5 min, brossage doux sous eau courante, égouttage complet (risque humidité cuisson). Tronçonnage 4 cm longueur. Conservation ≤+3°C max 24h en bac ouvert avec papier absorbant.
  • J-1 — Préparation sauce tahini : délayer progressivement 250g tahini dans 500ml eau tiède (25-30°C) en fouettant, ajouter jus citron frais pressé (150ml pour 100 couverts), ail haché (30g), sel 5g/kg. Goût citronné dominant. Conservation ≤+3°C, max 24h.
  • Jour J — Mise en œuvre : disposition poireaux sur plaque aluminium. Filet huile olive (0,3L/100 couverts), sel 6g/kg, poivre. Four préchauffé 200°C (air pulsé ou statique).
  • Rôtissage : 20-25 min, T° cœur poireaux 75°C minimum, surface dorée légère. Vérification cuisson : fourchette pénètre sans résistance.
  • Finition : versement sauce tahini (40g/portion) en nappage froid ou repassage 2 min au chaud ≥63°C. Persil frais ciselé (10g/100 couverts) parsemé juste avant service.
  • Service : en liaison chaude ≥63°C (barquette 5 min thermostat 70°C) ou température ambiante (18-22°C max 2h avant service). Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage des poireaux, tronçonnage (4 cm), stockage 0-4°C en bac. Sauce tahini préparée J-1, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Rôtissage 200°C 20-25 min, poireaux dorés cœur tendre (T° cœur 75°C). Service immédiat ≥63°C ou à température ambiante. HACCP : risque microbiologique légume : maîtrisé par lavage eau courante + égouttage complet.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% poireau bio certification ECOCERT recommandée (circuit court regional). Tahini issu agriculture biologique (importation équitable). Citron bio ou conventionnel marché local. Huile d'olive extra-vierge AOP Provence (circuit court). Persil bio producteur local. Estimation : 80% bio en valeur, 0% surcoûts via circuits courts régionaux. Alternative : sauce à base de yaourt bio + moutarde pour allégement.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poireaux étuves à la vapeur 35 min, sauce tahini adaptée texture. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande bio blanche + jus de citron frais.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.8gFat: 4.9gLipides saturés: 0.7gSodium: 420mgFibre: 1.7gSucre: 1.1g