Poireaux sautés à la chinoise
Poireaux sautés à la chinoise : recette vive de 8 minutes conservant le croquant et la valeur nutritive. 100% bio et circuits courts possibles. Parfait positionnement EGAlim et développement durable pour collectivités engagées.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poireaux
- 200 ml Sauce soja
- 40 g Gingembre
- 40 g Ail
- 50 ml Huile de sésame
- 150 ml Huile végétale
- 1.2 kg Oignons nouveaux
Instructions
- Parer les poireaux, les fendre en deux dans la longueur, les laver soigneusement entre les feuilles pour retirer la terre, les égoutter puis les tailler en tronçons.
- Parer les oignons nouveaux et les émincer, blanc et vert compris. Hacher l'ail et râper le gingembre.
- Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante à feu vif.
- Ajouter les poireaux par fournées, sans surcharger la cuve, et les sauter vivement en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils soient justes tendres et encore croquants.
- Ajouter l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux, et poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu'à ce que les parfums se dégagent.
- Déglacer avec la sauce soja et mélanger vivement pour enrober les poireaux. Couper le feu et arroser d'huile de sésame, puis mélanger.
- Dresser aussitôt en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, à +63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les poireaux par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine refroidit vite, les poireaux rendent leur eau au lieu de saisir, et perdent leur croquant.
Organisation : J-1 : parer, fendre, laver et tailler les poireaux en tronçons, parer et émincer les oignons nouveaux, et les conserver filmés en chambre froide. Jour J : hacher l'ail et râper le gingembre juste avant la cuisson, sauter une première fournée à l'ouverture et relancer les fournées pendant le service pour garder le croquant.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166.8gCalories: 70kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 2.6gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 139.8mgFibre: 3gSucre: 6.4g