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Poireaux sautés à la chinoise

Poireaux sautés à la chinoise : recette vive de 8 minutes conservant le croquant et la valeur nutritive. 100% bio et circuits courts possibles. Parfait positionnement EGAlim et développement durable pour collectivités engagées.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Sauté à feu vif

Ingrédients
  

  • 15 kg Poireaux
  • 200 ml Sauce soja
  • 40 g Gingembre
  • 40 g Ail
  • 50 ml Huile de sésame
  • 150 ml Huile végétale

Instructions
 

  • J-1 : sélectionner poireaux bio fermiers (calibre 300-400g). Éplucher, tronçonner en tronçons 2-3 cm. Conserver ≤+3°C en bac hermétique, 24h max.
  • J : parer oignons nouveaux (blanc + 5 cm de vert). Émincer finement ail et gingembre (frais, bio certifié).
  • Chauffer wok/cocotte à +180°C. Verser 0,35 L huile végétale bio pour 100 couverts (3,5 ml/portion).
  • Poireaux en premier : sauté vif 4-5 min, remuage constant. Garder croquant.
  • Ail + gingembre + oignons nouveaux : 2 min supplémentaires.
  • Déglacer sauce soja 1,2 L (12 ml/portion) + huile sésame 80 ml (0,8 ml/portion). Émulsion 1 min max.
  • Servir immédiatement ≥+63°C. Température à cœur vérifiée. Respect HACCP allergènes soja/sésame.
  • Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tronçonner les poireaux (4°C max, 24h). Conserver oignons nouveaux entiers réfrigérés. J : Cuisson à +180°C en wok 8 min max. Servir à +63°C minimum. HACCP : éviter contamination croisée soja/sésame. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h. EGAlim : 100% produits frais bruts bio recommandés (poireaux, ail, gingembre circuit court local). Sauce soja certifiée ECOCERT/AB. Huile de sésame bio. Conformité EGAlim : 100% bio en ingrédients = excellent positionnement durable. Privilégier fournisseur AMAP ou producteur régional pour poireaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (poireaux émincés fins pour dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : garantir chaîne AB complète. Sans allergène soja : remplacer par tamari sans soja ou sauce noix de coco. Sans sésame : utiliser huile arachide bio.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 410mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g