Peperonata italienne
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 pleins
- Thermomètre sonde
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 14 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France ou surgelés IQF
- 4 kg Tomates concassées Pelées au jus, bio
- 2 kg Oignons Origine France
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
- 250 g Basilic frais Feuilles entières
- 70 g Sel fin Iodé non fluoré
- 50 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en julienne. Ciseler l'ail finement. Épépiner et tailler les poivrons en lanières de 1cm. Chiffonner le basilic grossièrement.
- Pré-cuisson : Faire SUER les oignons dans la sauteuse basculante avec la moitié de l'huile d'olive pendant 5 minutes à feu doux, sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons et l'ail, SAUTER 10 minutes. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. BRAISER à couvert 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Température à cœur 85°C.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer le reste d'huile d'olive et le basilic ciselé en fin de cuisson hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir en accompagnement à la louche, portion 140g par couvert.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours revenir mes poivrons jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer légèrement, cela concentre leurs saveurs. L'ajout de basilic frais en deux fois (mi-cuisson et finition) apporte plus de profondeur aromatique.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison froide si préparation à l'avance : cellule de refroidissement à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 8g