Peperonata italienne
Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facilePeperonata italienne : recette classique 100% bruts, économe et durable. Poivrons et tomates fraîches en cuisson douce (35 min), huile d'olive ECOCERT, basilic frais ajouté en deux temps pour intensité aromatique. Conforme EGAlim, circuit court possible été-automne, production standardisée 100+ couverts en poêlage ou four.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France ou surgelés IQF
- 4 kg Tomates concassées Pelées au jus, bio
- 2 kg Oignons Origine France
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
- 250 g Basilic frais Feuilles entières
- PM Sel fin Iodé non fluoré
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Laver et épépiner les poivrons rouges et jaunes, puis les émincer. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive extra vierge et faire suer les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
- Ajouter les poivrons émincés et cuire à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
- Ajouter les tomates concassées et l'ail haché, assaisonner de sel fin et de poivre noir. Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et la sauce concentrée.
- Ciseler une partie du basilic frais et l'incorporer en fin de cuisson, pour parfumer sans le cuire.
- Vérifier la texture et rectifier l'assaisonnement. En liaison chaude, ajouter le reste du basilic ciselé hors du feu ; en liaison froide, le réserver pour le ciseler et l'incorporer après la remise en température.
- En liaison chaude, maintenir directement la peperonata en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, préparée à J-1, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre en température en sauteuse basculante ou au four, jusqu'à ce que la peperonata atteigne 63 °C à cœur, incorporer le basilic réservé, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser les poivrons s'attendrir seuls avant d'ajouter la tomate. Une sauce versée trop tôt noie la cuisson des poivrons, qui rendent leur eau au lieu de confire.
Organisation : En liaison froide, J-1 : émincer les poivrons et les oignons, hacher l'ail, cuire la peperonata jusqu'à une texture fondante avec une partie du basilic, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule. Jour J : la remettre en température en sauteuse basculante ou au four, ajouter le reste du basilic ciselé, puis la maintenir au chaud jusqu'au service. En liaison chaude, tout se fait le jour J, au plus près du service.
Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la peperonata se conserve entre 0 et +3 °C, au plus jusqu'au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose, arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose, même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 212.5gCalories: 121kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.9gFat: 8.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 71.8mgFibre: 3.1gSucre: 3.7g