Name: Pois cassés aux artichauts et olives vertes
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 4 kg Fonds d'artichauts; 800 g Olives vertes; 8 L Bouillon de légumes

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Le pois cassé : star protéique de la restauration collective durable. Sec, peu coûteux, excellent bilan carbone et conformité automatique filière bio. Cette recette P4 associe légumineuse et légume brassica frais pour équilibre nutritionnel maximal et acceptabilité commensaux vérifiée en 600 couverts/jour.

Plat complet, GEMRCN P4 validé. Cuisson basse température préserve micronutriments et saveur. Parfait alternance viande : 2-3 fois/mois en restauration scolaire. Approvisionnement circuit court = coût stable + traçabilité EGAlim garantie.

Pois cassés aux artichauts et olives vertes

Pois cassés aux artichauts et olives : plat protéiné, 100% végétal, circuits courts garantis. Conforme GEMRCN P4 et obligation EGAlim 50%. Cuisson mijotée basse température, zéro perte nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 316 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Mijotage

Ingrédients

8 kg Pois cassés
4 kg Fonds d'artichauts
800 g Olives vertes
8 L Bouillon de légumes

Instructions

J-2 : tremper pois cassés 12h à +4°C dans eau froide (ratio 1:3). Égoutter.
J-1 : nettoyer artichauts, lever fonds, réserver ; hacher céleri fin ; dénoyauter olives ou utiliser olives entières. Conserver ≤+3°C.
Jour J : blanchir pois cassés 2 min, égoutter. Cuire 35 min à 95°C dans bouillon de légumes (1,2 L/100 couverts). Saler 6g/kg.
Ajouter artichauts, olives, céleri ; cuire 8-10 min supplémentaires. Vérifier tendreté pois (texture). Ajouter bouillon si dessèchement.
Finition : citron frais, correction sel. Service ≥63°C. Reste ≤+10°C en 2h max (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés à +4°C max 12h. J-1 : préparation artichauts et olives, conservation à +3°C. Jour J : cuisson 45 min à 95°C, service ≥63°C. HACCP : maintien chaîne du froid ≤+3°C, cuisson homogène, refroidissement rapide si reste (<+10°C en 2h max). EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois cassés et légumes frais de préférence bio et locaux (AMAP, marché gros régional). Olives vertes certifiées ECOCERT ou équivalent. Bouillon de légumes maison (J-1) à partir de parures valorisées. Estimation : 80-90% bio si approvisionnement circuit court. Zéro déchet : stems artichauts en court-bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texte adaptée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : certifier 100% bio avec olives biologiques. Sans allergène céleri : utiliser fenouil frais ou oignon blanc à la place.