Le dhal de pois cassés aux épices et lait de coco représente une excellente opportunité de valorisation des protéines végétales en restauration collective. Économe (pois cassés secs en vrac), facile à scalabiliser (100 couverts), il répond aux obligations EGAlim tout en offrant une alternative savoureuse aux plats carnés. Cuisson lente maîtrisée, zéro produit industriel.
Cette recette GEMRCN P4 (Légumes) s’inscrit parfaitement dans une démarche de développement durable et réduction du gaspillage : valorisation des parures oignons/gingembre, cuisson basse température, circuit court régional. À tester en menus végétariens ou de diversification protéique. Coût maîtrisé, impact environnemental minimal.
Dhal de pois cassés aux épices et lait de coco
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 4h minimum à température ambiante (18-22°C). Jour J : Torréfaction des épices 3-4 min à sec (70-80°C), puis cuisson lente 45 min à 95-100°C. Conservation chaude ≥63°C jusqu'au service. Liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en <2h, conserver 48h maximum à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois cassés et légumes frais (oignons, ail, gingembre) en circuits courts locaux ou régionaux. Lait de coco bio certifié ECOCERT ou label équivalent (25-30% du coût recette). Épices en vrac bio auprès de fournisseurs spécialisés. Huile d'olive bio AOP/IGP recommandée. Estimé 65-70% produits durables en valeur d'achat, 40% bio minimum. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale (perte saveur indienne).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour épaississant naturel (P5 semi-liquide). Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% compatible. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou Demeter. Sans allergène : compatible naturellement ; vérifier traçabilité lait de coco (contamination arachides possibles en usine).
Nutrition
Calories: 127kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 4.6gSucre: 1.2g
