Dhal de pois cassés aux épices et lait de coco
Dhal riche en protéines végétales, cuisson lente préservant saveurs et nutriments. Produits bruts 100% bio ou durables, circuits courts. Parfait pour menus végétariens EGAlim et coûts de structure optimisés.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 50 g Épices (curcuma
- 200 g Coriandre fraîche
- 30 g Cumin
- 3 L Lait de coco
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 150 g Gingembre
Instructions
- J-1 : Tremper 6 kg pois cassés dans eau froide (3× le volume) 4h minimum ou toute nuit. Égoutter avant cuisson.
- Jour J - Torréfaction épices (5 min avant cuisson) : Chauffer 15g curcuma, 12g coriandre, 10g cumin à sec dans marmite à 70-80°C, 3-4 min, en remuant constant. Dégager les huiles essentielles sans brûler.
- Ajouter immédiatement 400g oignons hachés finement + 30g ail + 20g gingembre frais râpé. Suer 3 min à 90°C sans coloration. Huile d'olive 0,4 L.
- Ajouter pois cassés égouttés (6 kg) + 3,5 L eau ou bouillon légume maison. Amener à 100°C.
- Réduire à 95°C, couvrir partiellement, laisser mijoter 45 min. Remuer régulièrement (toutes les 10 min) pour éviter attachement et assurer cuisson homogène.
- Température cœur à atteindre : 95°C minimum. Pois doivent être fondants, mélange souple et onctueux.
- À 35 min cuisson : ajouter 1,2 L lait de coco bio. Continuer 10 min.
- Correction assaisonnement : sel 10-12g/kg (légère réduction si lait de coco déjà salé). Goûter.
- Service chaude : maintenir ≥63°C jusqu'au départ. Liaison froide : verser dans bacs GN perforés, refroidir 63→10°C en <2h (cellule frigorifique ou bain glaçon). Conserver +3°C maximum 48h.
- Avant service lendemain : réchauffer à +70°C cœur produit en 15 min. Ajouter lait coco frais ou eau si trop épais.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 4h minimum à température ambiante (18-22°C). Jour J : Torréfaction des épices 3-4 min à sec (70-80°C), puis cuisson lente 45 min à 95-100°C. Conservation chaude ≥63°C jusqu'au service. Liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en <2h, conserver 48h maximum à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois cassés et légumes frais (oignons, ail, gingembre) en circuits courts locaux ou régionaux. Lait de coco bio certifié ECOCERT ou label équivalent (25-30% du coût recette). Épices en vrac bio auprès de fournisseurs spécialisés. Huile d'olive bio AOP/IGP recommandée. Estimé 65-70% produits durables en valeur d'achat, 40% bio minimum. Alternative : remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale (perte saveur indienne).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour épaississant naturel (P5 semi-liquide). Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% compatible. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou Demeter. Sans allergène : compatible naturellement ; vérifier traçabilité lait de coco (contamination arachides possibles en usine).
Nutrition
Calories: 127kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 4.6gSucre: 1.2g