Dhal de pois cassés aux épices et lait de coco
Dhal riche en protéines végétales, cuisson lente préservant saveurs et nutriments. Produits bruts 100% bio ou durables, circuits courts. Parfait pour menus végétariens EGAlim et coûts de structure optimisés.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (curcuma, coriandre, cumin) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 50 g Curcuma
- 200 g Coriandre fraîche
- 30 g Cumin
- 3 L Lait de coco
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 150 g Gingembre
- 600 ml Huile d'olive
- 20 L Eau froide, pour le mouillement des pois cassés ; ajuster en cours de cuisson
Instructions
- Rincer les pois cassés, les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper au moins 12 h en chambre froide.
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, torréfier le cumin à sec à feu doux pendant 1 à 2 min, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il embaume.
- Ajouter l'huile d'olive, les oignons, l'ail et le gingembre, puis le curcuma, et faire suer sans coloration pendant 5 min.
- Égoutter les pois cassés et les ajouter dans la sauteuse avec l'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu.
- Laisser mijoter à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pois cassés soient fondants et le mélange onctueux.
- Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir une texture souple et liée. Rectifier l'assaisonnement.
- Pour un service le jour même, ciseler la coriandre fraîche, l'incorporer au dhal hors du feu et maintenir le dhal en armoire de maintien jusqu'au service.
- Pour une préparation à l'avance, répartir le dhal sans la coriandre en bacs GN peu profonds, le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre le dhal en température en sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en le détendant à l'eau. Incorporer alors la coriandre fraîche ciselée et maintenir le dhal en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfier le cumin seul, à sec, avant la garniture aromatique : cette minute à feu doux réveille son parfum, qu'une cuisson directe dans l'huile ne donne jamais. Le curcuma va dans l'huile avec les oignons, jamais à sec : il brûle en quelques secondes et devient amer.
Organisation : J-1 : mettre les pois cassés à tremper en chambre froide. Jour J : tailler la garniture, torréfier le cumin, monter la base aromatique avec le curcuma, laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient fondants, puis lier au lait de coco. La coriandre s'ajoute au dernier moment, avant le maintien. En liaison froide, refroidir en cellule le jour de la cuisson, puis remettre en température et ajouter la coriandre le jour du service.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service. Trempage des pois cassés : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 141.3gCalories: 408kcalCarbohydrates: 43.8gProtéines: 20.2gFat: 13gLipides saturés: 6.2gSodium: 30mgFibre: 21.4gSucre: 3.9g