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–+ portions

Pois cassés aux artichauts et olives vertes

Pois cassés aux artichauts et olives : plat protéiné, 100% végétal, circuits courts garantis. Conforme GEMRCN P4 et obligation EGAlim 50%. Cuisson mijotée basse température, zéro perte nutritionnelle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 362 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau
  • Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois cassés
  • 4 kg Fonds d'artichauts
  • 800 g Olives vertes
  • 8 L Bouillon de légumes
  • 300 g Citron
  • 500 ml Huile d'olive pour suer la garniture aromatique
  • 1 kg Céleri branche haché fin
  • 1.5 kg Oignons émincés
  • 80 g Ail haché
  • 10 pièce(s) Laurier dans le mouillement, retiré avant service

Instructions
 

  • J-2 : tremper pois cassés 12h à +4°C dans eau froide (ratio 1:3). Égoutter.
  • J-1 : nettoyer artichauts, lever fonds, réserver ; hacher céleri fin ; dénoyauter olives ou utiliser olives entières. Conserver ≤+3°C.
  • Jour J : blanchir pois cassés 2 min, égoutter. Cuire 35 min à 95°C dans bouillon de légumes (1,2 L/100 couverts). Saler 6g/kg.
  • Ajouter artichauts, olives, céleri ; cuire 8-10 min supplémentaires. Vérifier tendreté pois (texture). Ajouter bouillon si dessèchement.
  • Finition : citron frais, correction sel. Service ≥63°C. Reste ≤+10°C en 2h max (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés à +4°C max 12h. J-1 : préparation artichauts et olives, conservation à +3°C. Jour J : cuisson 45 min à 95°C, service ≥63°C. HACCP : maintien chaîne du froid ≤+3°C, cuisson homogène, refroidissement rapide si reste (<+10°C en 2h max). EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois cassés et légumes frais de préférence bio et locaux (AMAP, marché gros régional). Olives vertes certifiées ECOCERT ou équivalent. Bouillon de légumes maison (J-1) à partir de parures valorisées. Estimation : 80-90% bio si approvisionnement circuit court. Zéro déchet : stems artichauts en court-bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texte adaptée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : certifier 100% bio avec olives biologiques. Sans allergène céleri : utiliser fenouil frais ou oignon blanc à la place.

Nutrition

Portion: 216.8gCalories: 362kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 20.3gFat: 7.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 310.9mgFibre: 23.7gSucre: 3g