Pois cassés aux artichauts et olives vertes
Pois cassés aux artichauts et olives : plat protéiné, 100% végétal, circuits courts garantis. Conforme GEMRCN P4 et obligation EGAlim 50%. Cuisson mijotée basse température, zéro perte nutritionnelle.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 4 kg Fonds d'artichauts
- 800 g Olives vertes
- 8 L Bouillon de légumes
Instructions
- J-2 : tremper pois cassés 12h à +4°C dans eau froide (ratio 1:3). Égoutter.
- J-1 : nettoyer artichauts, lever fonds, réserver ; hacher céleri fin ; dénoyauter olives ou utiliser olives entières. Conserver ≤+3°C.
- Jour J : blanchir pois cassés 2 min, égoutter. Cuire 35 min à 95°C dans bouillon de légumes (1,2 L/100 couverts). Saler 6g/kg.
- Ajouter artichauts, olives, céleri ; cuire 8-10 min supplémentaires. Vérifier tendreté pois (texture). Ajouter bouillon si dessèchement.
- Finition : citron frais, correction sel. Service ≥63°C. Reste ≤+10°C en 2h max (HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois cassés à +4°C max 12h. J-1 : préparation artichauts et olives, conservation à +3°C. Jour J : cuisson 45 min à 95°C, service ≥63°C. HACCP : maintien chaîne du froid ≤+3°C, cuisson homogène, refroidissement rapide si reste (<+10°C en 2h max).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois cassés et légumes frais de préférence bio et locaux (AMAP, marché gros régional). Olives vertes certifiées ECOCERT ou équivalent. Bouillon de légumes maison (J-1) à partir de parures valorisées. Estimation : 80-90% bio si approvisionnement circuit court. Zéro déchet : stems artichauts en court-bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texte adaptée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : certifier 100% bio avec olives biologiques. Sans allergène céleri : utiliser fenouil frais ou oignon blanc à la place.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 5.4gSucre: 3.1g