Name: Pois cassés aux blettes et citron
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 5 kg Blettes; 100 g Ail; 10 pièces Citron (jus et zeste)

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Le pois cassé reste un incontournable de la restauration collective : protéine végétale bon marché, bonne tenue à la cuisson, excellente valorisation bio. Cette recette P4 privilégie la cuisson douce (90°C) pour préserver la structure, et l’ajout tardif du citron pour éviter l’oxydation et maximiser l’apport vitaminique. Conforme EGAlim à 100% produits bio-sourçables en circuits courts régionaux.

Plat équilibré, coût contrôlé, forte empreinte durable : pois cassés bio + blettes locales + huile d’olive vierge extra. Faisable en liaison froide (production J-1) ou chaude (Jour J). Compatible tous régimes alimentaires. Recommandé pour collèges, lycées, établissements sociaux en quête de diversification protéine végétale. Référence GEMRCN P4 « Aux légumes ».

Pois cassés aux blettes et citron

Plat P4 équilibré, 100% végétal, bio-friendly : pois cassés crémeux préservant leur structure, blettes tendres, acidité citronnée en fin de cuisson. Production J-1 possible (refroidissement HACCP), réhydratation Jour J pour liaison chaude optimale. Coût portion maîtrisé, excellente conformité EGAlim.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Sauté

Ingrédients

8 kg Pois cassés
5 kg Blettes
100 g Ail
10 pièces Citron (jus et zeste)

Instructions

J-1 / Trempage optionnel (12h) : couvrir pois cassés d'eau froide en bac hermétique ≤+4°C.
J-1 / Cuisson : verser pois cassés rincés dans eau froide salée (5-6g/L), porter à 90°C, maintenir 40-45 min jusqu'à texture crémeuse non écrasée. Vérifier cœur tendre à la fourchette.
J-1 / Refroidissement HACCP : plonger bac de cuisson en bain-marie glaçé, atteindre +10°C en <2h. Stocker ≤+3°C en hermétique (DLC 48h).
Jour J / Réhydratation : verser portion pois cassés dans eau chaude +65°C (15 min), ou en bain-marie doux.
Jour J / Garniture : émincer blettes (côtes + feuilles séparées), cuire côtes 2 min, ajouter feuilles 1 min à +95°C pour préserver couleur verte.
Jour J / Finition : mélanger pois réhydratés + blettes cuites, presser jus citron frais + zeste râpé, filet huile d'olive vierge extra, sel/poivre ajustement. Température de service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage optionnel des pois cassés (12h) en chambre froide ≤+4°C. J-1 : cuisson complète des pois cassés à 90°C (40-45 min), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en bac gastronorm hermétique (DLC 48h). Jour J : réhydratation douce à +65°C en 15 min, ajout blettes et citron frais en dernières 5 min pour préserver vitamine C et couleur. Température de service ≥+63°C en liaison chaude. Point HACCP critique : ajustement acidité citron (jus frais pressé) après cuisson pour éviter oxydation. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois cassés bio certifiés (ECOCERT ou AB recommandé), blettes locales de préférence circuit court (AMAP, marché régional) ou bio. Huile d'olive vierge extra bio en circuit court méditerranéen. Ail bio local. Citrons non traités ou bio. Estimation : 80% ingrédients durables dont 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : pois cassés producteurs Occitanie/Provence, blettes maraîchers locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pois en purée homogène avec blettes fondues, ajout +10% huile d'olive. Alternative vegan : identique (recette 100% d'origine végétale). Variante bio zéro déchet : utiliser épluchures blettes (vapeur) en garniture croustillante. Adaptation sans allergène : vérifier absence trace gluten en huile d'olive (déclaration fournisseur).