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–+ portions

Pois cassés aux blettes et citron

Plat P4 équilibré, 100% végétal, bio-friendly : pois cassés crémeux préservant leur structure, blettes tendres, acidité citronnée en fin de cuisson. Production J-1 possible (refroidissement HACCP), réhydratation Jour J pour liaison chaude optimale. Coût portion maîtrisé, excellente conformité EGAlim.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 115 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois cassés
  • 5 kg Blettes
  • 100 g Ail
  • 10 pièces Citron (jus et zeste)

Instructions
 

  • J-1 / Trempage optionnel (12h) : couvrir pois cassés d'eau froide en bac hermétique ≤+4°C.
  • J-1 / Cuisson : verser pois cassés rincés dans eau froide salée (5-6g/L), porter à 90°C, maintenir 40-45 min jusqu'à texture crémeuse non écrasée. Vérifier cœur tendre à la fourchette.
  • J-1 / Refroidissement HACCP : plonger bac de cuisson en bain-marie glaçé, atteindre +10°C en <2h. Stocker ≤+3°C en hermétique (DLC 48h).
  • Jour J / Réhydratation : verser portion pois cassés dans eau chaude +65°C (15 min), ou en bain-marie doux.
  • Jour J / Garniture : émincer blettes (côtes + feuilles séparées), cuire côtes 2 min, ajouter feuilles 1 min à +95°C pour préserver couleur verte.
  • Jour J / Finition : mélanger pois réhydratés + blettes cuites, presser jus citron frais + zeste râpé, filet huile d'olive vierge extra, sel/poivre ajustement. Température de service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage optionnel des pois cassés (12h) en chambre froide ≤+4°C. J-1 : cuisson complète des pois cassés à 90°C (40-45 min), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en bac gastronorm hermétique (DLC 48h). Jour J : réhydratation douce à +65°C en 15 min, ajout blettes et citron frais en dernières 5 min pour préserver vitamine C et couleur. Température de service ≥+63°C en liaison chaude. Point HACCP critique : ajustement acidité citron (jus frais pressé) après cuisson pour éviter oxydation. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois cassés bio certifiés (ECOCERT ou AB recommandé), blettes locales de préférence circuit court (AMAP, marché régional) ou bio. Huile d'olive vierge extra bio en circuit court méditerranéen. Ail bio local. Citrons non traités ou bio. Estimation : 80% ingrédients durables dont 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : pois cassés producteurs Occitanie/Provence, blettes maraîchers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pois en purée homogène avec blettes fondues, ajout +10% huile d'olive. Alternative vegan : identique (recette 100% d'origine végétale). Variante bio zéro déchet : utiliser épluchures blettes (vapeur) en garniture croustillante. Adaptation sans allergène : vérifier absence trace gluten en huile d'olive (déclaration fournisseur).

Nutrition

Calories: 115kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 9.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 5.5gSucre: 1.2g