En restauration collective, la pêche fraîche est un basique incontournable : zéro préparation, impact carbone minimal, coût attractive en saison. Elle incarne parfaitement la philosophie EGAlim (fruit frais et local). En juin-septembre, privilégier l’approvisionnement auprès de producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros spécialisés permet de sécuriser l’approvisionnement et de fidéliser des fournisseurs durables.
La pêche s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Fruits frais » — classement Dessert ou Entrée légère selon contexte. Zéro gaspillage possible : épluchures valorisées en cuisine pédagogique ou compostage ECOCERT. Stockage maîtrisé (+8°C, ventilation) limite la casse et les pertes. Recommandé pour tous les âges, excellent ratio coût-nutritionnel.
Pêches
Equipements
- Cru
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pêches fraîches de saison
Instructions
- J-1 : Réception des pêches, tri sensoriel (fermeté, absence de chocs). Stockage en bac ventilé +8°C (humidité 85-90%).
- Jour J (30 min avant service) : Lavage à l'eau froide courante, séchage doux. Découpe en parts : demis ou quartiers selon âge/texture.
- Dressage en barquette alimentaire ou assiette froide. Maintien en cuve réfrigérée ≤+8°C jusqu'au service (max 2h).
- Service : température 8-10°C. Accompagnement optionnel : sirop léger, miel bio, yogourt fermier.
