Name: Salade de tomates et pastèque
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte française bio (Laitue ou mélange mesclun, fraîcheur J, origine France, bio si disponible); 6 kg Tomates françaises de plein champ (Tomates rondes ou cœur de bœuf, calibre moyen, origine Provence ou Sud-Ouest); 3 kg Pastèque française (Chair ferme, origine France méridionale, bien mûre); 1.5 kg Féta AOP grecque (Fromage AOP, texture ferme, dessalée si nécessaire); 150 g Menthe fraîche bio (Menthe verte fraîche, producteur local ou bio); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre balsamique de Modène (IGP Modène, qualité supérieure); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de tomates et pastèque trouve sa place en été, quand les convives cherchent de la fraîcheur plutôt que du chaud. Le montage reste simple, mais tout tient à la vinaigrette, versée au dernier moment pour que la salade verte ne flétrisse pas et que les tomates ne rendent pas trop de jus avant le service. Le point de vigilance porte sur la féta, émiettée tard pour ne pas libérer sa saumure dans le bac. Servie bien froide, elle se place en entrée des menus de saison.

Salade de tomates et pastèque

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Salade fraîcheur estivale 100% circuits courts et bio : tomates, pastèque, salade verte et féta en équilibre sucré-salé. Zéro cuisson, montage express (15 min). Conforme EGAlim 50/20, coût portion <1,50€. Idéale cantines/restauration sociale : impact nutritionnel fort, gaspillage minimal grâce valorisation parures.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 133 kcal

Equipements

bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta AOP grecque, Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique de Modène (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte française bio Laitue ou mélange mesclun, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes ou cœur de bœuf, calibre moyen, origine Provence ou Sud-Ouest
3 kg Pastèque française Chair ferme, origine France méridionale, bien mûre
1.5 kg Féta AOP grecque Fromage AOP, texture ferme, dessalée si nécessaire
150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou bio
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, qualité supérieure
PM Sel fin de Guérande Sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver la salade verte, l'essorer soigneusement et la réserver en bac GN perforé au froid.
Laver les tomates et les tailler au couteau en quartiers ou en tranches épaisses, pour ne pas écraser la chair.
Laver la pastèque, retirer l'écorce et les pépins, puis la tailler en cubes au couteau.
Émietter la féta en morceaux irréguliers et ciseler finement la menthe fraîche.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique avec le sel et le poivre, puis monter à l'huile d'olive en filet.
Dresser la salade verte en bacs GN, ajouter les tomates et la pastèque, puis parsemer de féta et de menthe.
Filmer les bacs et les maintenir au froid jusqu'à l'envoi, puis arroser de vinaigrette au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émiettez la féta au tout dernier moment, juste avant le dressage. Elle libère sa saumure si elle attend dans le bac, et la salade finit noyée avant même le service.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, laver les tomates et la pastèque, puis les stocker séparément en chambre froide. Jour J : tailler les tomates et la pastèque, émietter la féta, ciseler la menthe, préparer la vinaigrette, monter les bacs, les filmer et les réserver au froid. Arroser de vinaigrette seulement au moment de l'envoi.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, comme la féta et les fruits et légumes découpés, et de 0 à +3 °C pour les préparations réalisées à l'avance. Les bacs restent au froid jusqu'à l'envoi et la salade assaisonnée se sert le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).