Go Back
–+ portions
Salade de tomates et pastèque - Recette restauration collective

Salade de tomates et pastèque

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Salade fraîcheur estivale 100% circuits courts et bio : tomates, pastèque, salade verte et féta en équilibre sucré-salé. Zéro cuisson, montage express (15 min). Conforme EGAlim 50/20, coût portion <1,50€. Idéale cantines/restauration sociale : impact nutritionnel fort, gaspillage minimal grâce valorisation parures.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Equipements

  • Coupe-légumes électrique
  • Essoreuse à salade professionnelle
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte française bio Laitue ou mélange mesclun, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
  • 6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes ou cœur de bœuf, calibre moyen, origine Provence ou Sud-Ouest
  • 3 kg Pastèque française Chair ferme, origine France méridionale, bien mûre
  • 1.5 kg Féta AOP grecque Fromage AOP, texture ferme, dessalée si nécessaire
  • 150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou bio
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, qualité supérieure
  • 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau brillante, fermeté, parfum. Contrôler la salade : feuilles croquantes, sans flétrissement. Tester la pastèque : son mat, chair rouge ferme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
  • Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage eau claire 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates à l'eau courante, brosser délicatement. Nettoyer l'écorce de pastèque avant découpe. Pour la salade : désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
  • Préparation et découpe : Couper les tomates en quartiers ou tranches épaisses selon variété. Découper la pastèque en cubes de 2-3 cm, retirer pépins et écorce. Émietter la féta en morceaux irréguliers. Ciseler finement la menthe fraîche. Diviser la salade en bouquets. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter oxydation des tomates.
  • Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette méditerranéenne : mélanger vinaigre balsamique + sel, émulsionner, ajouter huile d'olive en filet. Poivrer. Préparer 1L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure aux tomates. Goûter et ajuster acidité/salinité. Réserver au frais jusqu'utilisation.
  • Assaisonnement et dressage : Assaisonner légèrement les tomates 10 min avant service pour qu'elles rendent leurs sucs. Disposer salade verte en base, ajouter tomates et pastèque. Parsemer de féta et menthe fraîche. Arroser de vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE pour éviter flétrissement. Dresser en bacs GN, filmer, maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement légumes frais auprès producteur local certifié bio, stockage légumes 4-6°C. Jour J : découpe pastèque et tomates 2h avant service (T ≤ +8°C en bac gastro), conservation en liaison froide +3°C maximum. Montage assiette 15 min avant distribution. Féta intégrée dernière minute pour éviter libération saumure. Température de service : +8 à +12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais circuits courts. Objectif : 60-70% bio en valeur (salade verte + tomates + pastèque label AB Provence, féta bio locale si disponible, huile olive AOP). Alternative vegan : féta remplacée par tofu nature mariné ou pois chiches rôtis. Parures tomates : valorisées en coulis ou gaspacho J+1. Zéro déchet emballage : circuit court élimine 80% plastique vs appro industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fine (dysphagie niveau 2), pastèque mixée en coulis froid. Alternative végétarienne : féta remplacée par pignons de pin torréfiés ou pois chiches croustillants. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB + vinaigre balsamique IGP Modène bio. Sans allergène lactose : féta → graines de courge rôties.

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 3.2gFat: 5.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 1.1gSucre: 5.8g