Salade de tomates et pastèque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française bio Laitue ou mélange mesclun, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes ou cœur de bœuf, calibre moyen, origine Provence ou Sud-Ouest
- 3 kg Pastèque française Chair ferme, origine France méridionale, bien mûre
- 1.5 kg Féta AOP grecque Fromage AOP, texture ferme, dessalée si nécessaire
- 150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, qualité supérieure
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau brillante, fermeté, parfum. Contrôler la salade : feuilles croquantes, sans flétrissement. Tester la pastèque : son mat, chair rouge ferme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage eau claire 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates à l'eau courante, brosser délicatement. Nettoyer l'écorce de pastèque avant découpe. Pour la salade : désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Couper les tomates en quartiers ou tranches épaisses selon variété. Découper la pastèque en cubes de 2-3 cm, retirer pépins et écorce. Émietter la féta en morceaux irréguliers. Ciseler finement la menthe fraîche. Diviser la salade en bouquets. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter oxydation des tomates.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette méditerranéenne : mélanger vinaigre balsamique + sel, émulsionner, ajouter huile d'olive en filet. Poivrer. Préparer 1L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure aux tomates. Goûter et ajuster acidité/salinité. Réserver au frais jusqu'utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner légèrement les tomates 10 min avant service pour qu'elles rendent leurs sucs. Disposer salade verte en base, ajouter tomates et pastèque. Parsemer de féta et menthe fraîche. Arroser de vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE pour éviter flétrissement. Dresser en bacs GN, filmer, maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Assaisonner les tomates 10 min avant service pour révéler leurs arômes. Maintenir la pastèque bien froide. Ciseler la menthe au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles. Utiliser une essoreuse performante pour la salade.
**🌱 Sourcing local/bio** : Tomates de plein champ du Lot-et-Garonne ou Provence, pastèque du Languedoc, salade de maraîchers bio locaux (<50km), menthe fraîche du jardin ou producteur local, huile d'olive française AOP Provence.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat. Vinaigrette : 1 semaine au frais. Féta : bien égouttée avant service.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Attention contamination croisée fromage/légumes. DLC courte (J+1).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellent apport vitamine C, lycopène (tomates), hydratation (pastèque). Calcium et protéines (féta). Faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 10mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 800mgFer: 1.1mg