La poire fraîche est un produit-clé de la restauration collective scolaire et sociale. Disponible septembre à mars en variétés Conférence et Williams, elle offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle. 100% bio local répond directement aux obligations EGAlim (50% produits durables). Zéro transformation, zéro emballage : un vrai levier RSE. Après une longue expérience en cuisine scolaire, les poires nature restent l’une des meilleures acceptabilité-qualité-coût du panier fruitier.
Positionner la poire fraîche en fruit nature hebdomadaire garantit conformité EGAlim, satisfaction enfants, et réduction drastique du gaspillage. Complétez avec compote maison des parures (valorisation interne). Catégorie GEMRCN Fruits frais — impact bas-carbone et circuit court régional démontrable auprès des parents.
Poires
Equipements
- Cru
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Poires fraîches de saison
Instructions
- J-1 : Réception poires variétés Conférence/Williams. Contrôle sanitaire visuel (absence chocs, pourriture, parasites). Stockage 4°C max, bacs perforés pour circulation air. Enregistrement fournisseur et numéro lot.
- Jour J (J0 + 2-3h avant service) : Lavage collectif eau froide potable 15-20°C, égouttage sur grilles. Séchage si humidité excessive (risque moisissure).
- Découpe juste avant service : entière ou demi selon âge convives. Pour risque étouffement < 6 ans, proposer dés de 8mm max. Éviter oxydation : ne pas couper > 2h avant.
- Contrôle final : fermeté, absence défauts. Service à 18-20°C (température ambiante). Traçabilité : étiquette batch fournisseur visible en cuisine.
