Poires

Poires fraîches de saison — produit brut 100% bio, circuits courts régionaux. Zéro transformation, alto taux de conformité EGAlim. Servir nature ou en compote maison pour valoriser parures et réduire gaspillage en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 57 kcal

Equipements

Ingrédients

Poires fraîches de saison. Privilégier les variétés Conférence ou Williams selon la saison. Disponible septembre-mars

Instructions

J-1 : Réception poires variétés Conférence/Williams. Contrôle sanitaire visuel (absence chocs, pourriture, parasites). Stockage 4°C max, bacs perforés pour circulation air. Enregistrement fournisseur et numéro lot.
Jour J (J0 + 2-3h avant service) : Lavage collectif eau froide potable 15-20°C, égouttage sur grilles. Séchage si humidité excessive (risque moisissure).
Découpe juste avant service : entière ou demi selon âge convives. Pour risque étouffement < 6 ans, proposer dés de 8mm max. Éviter oxydation : ne pas couper > 2h avant.
Contrôle final : fermeté, absence défauts. Service à 18-20°C (température ambiante). Traçabilité : étiquette batch fournisseur visible en cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception poires à cœur tendre, stockage chambres froides 4°C en bacs perforés. Contrôle visuel absence chocs/pourriture. J-0 : Lavage à l'eau froide, égouttage. Découpe à la demande 2-3h avant service pour limiter oxydation. Conservation en fruits entiers jusqu'à 5°C max 48h après réception. HACCP : absence défauts, température maintenue +3°C, traçabilité fournisseur.

EGAlim : Produit brut 100% bio recommandé (label AB ou ECOCERT). Privilégier circuits courts : vergers régionaux, AMAP, marchés fermiers locaux. Conformité EGAlim : 100% bio en valeur = excellent bilan. Alternative : poires de saison locale plutôt qu'importation hors-saison. Zéro emballage plastique ; réception en cagettes bois consignées.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote maison (cuisson 15min à 65°C, réduction gaspillage parures). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Sans allergène : fruit nature, zéro additif. Variante poêlée légère (beurre bio, cannelle, 5min à 70°C). Dés pour enfants < 6 ans (risque étouffement).

Nutrition