Name: Pastèque
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Pastèque fraîche

La pastèque bio représente une opportunité majeure de respecter les obligations EGAlim tout en proposant un service fraîcheur incontournable été. Fruit de saison garantissant circuits courts régionaux (juin-septembre), elle cumule hydratation, minéraux (potassium, magnésium) et zéro charge glycémique problématique grâce à sa nature riche en eau.

Gestion simplifiée : aucune cuisson, aucune liaison, aucun risque HACCP majeur si respect de la chaîne froide. Valorisation intégrale du fruit (écorces, pépins) affiche une démarche développement durable irréprochable auprès des familles et des collectivités engagées.

La pastèque bio fraîche relève de la catégorie GEMRCN « Fruits frais » et contribue directement au décompte EGAlim en tant que produit durable (circuit court/bio AB). Intégration facile en plateau fruits, en dessert composé ou en accompagnement léger repas chauds été.

Recommandation : contractualiser avec producteurs locaux AMAP ou marchés gros régionaux dès mai pour assurer disponibilité juin-septembre. Valoriser communication auprès des parents sur zéro déchet parures.

Pastèque

Fruit frais d'été par excellence, la pastèque bio servie en tranches ou cubes épépinés offre une hydratation maximale (92% eau) et une palette de minéraux essentiels. Source écocert et circuits courts garantis juin-septembre, elle répond intégralement à EGAlim sans surcharge calorique.

Gestion HACCP simplifiée, zéro cuisson, valorisation complète des parures (écorces, pépins) : économies directes et image développement durable auprès des familles.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Aucune

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Pastèque fraîche

Instructions

J-1 : sourcer pastèque bio AB ou ECOCERT auprès producteurs locaux/AMAP/marché gros régional. Vérifier maturité (bruit creux percussif, tache au sol légèrement jaunie). Stocker en chambre froide +4°C max.
Jour J, 2h avant service : retirer pastèque, laver sous eau potable courante + brosse (HACCP nettoyage surface). Épépiner soigneusement à l'aide couteau lisse. Découper en tranches régulières (épaisseur 2–3 cm) ou cubes 3×3 cm.
Dresser sur plateau dédié fruits, maintenir sous cloche +4°C jusqu'au service. Ne pas dépasser 4h découpe à +4°C. Servir immédiatement après mise en plateau.
Valorisation parures : réserver écorces (confiture, jus frais), pépins (grillage apéritif). Zéro mise en déchet si possible.
Nettoyage : planche fruits, couteaux fruits, plateaux 65°C eau chaude + détergent.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat pastèque bio/circuits courts, stockage +4°C en chambre froide. Jour J matin : découpe en tranches ou cubes épépinés (HACCP : laver à l'eau potable avant découpe, utiliser planche dédiée fruits). Servir immédiatement à +4°C max. Conservation découpée : 4h à +4°C sous film ou cloche. Point critique : pastèque ne doit jamais dépasser +6°C en salle.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pastèque bio ECOCERT (circuits courts régionaux juin-septembre) ou label AB. Estimé 100% bio dès sourcing. Circuits courts : marchés de gros régionaux, producteurs locaux AMAP été. Réduction drastique du gaspillage : écorces valorisées (confiture, jus, smoothies cuisine) — zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée (mâche facile) : purée pastèque lissée mixer + glaçons pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : naturellement compatible. Variante bio : pastèque AB certifiée. Déclinaison sans allergène : aucun allergène identifié — fruit nature pur.