Pastèque
Fruit frais d'été par excellence, la pastèque bio servie en tranches ou cubes épépinés offre une hydratation maximale (92% eau) et une palette de minéraux essentiels. Source écocert et circuits courts garantis juin-septembre, elle répond intégralement à EGAlim sans surcharge calorique.Gestion HACCP simplifiée, zéro cuisson, valorisation complète des parures (écorces, pépins) : économies directes et image développement durable auprès des familles.
Equipements
- Aucune
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pastèque fraîche
Instructions
- J-1 : sourcer pastèque bio AB ou ECOCERT auprès producteurs locaux/AMAP/marché gros régional. Vérifier maturité (bruit creux percussif, tache au sol légèrement jaunie). Stocker en chambre froide +4°C max.
- Jour J, 2h avant service : retirer pastèque, laver sous eau potable courante + brosse (HACCP nettoyage surface). Épépiner soigneusement à l'aide couteau lisse. Découper en tranches régulières (épaisseur 2–3 cm) ou cubes 3×3 cm.
- Dresser sur plateau dédié fruits, maintenir sous cloche +4°C jusqu'au service. Ne pas dépasser 4h découpe à +4°C. Servir immédiatement après mise en plateau.
- Valorisation parures : réserver écorces (confiture, jus frais), pépins (grillage apéritif). Zéro mise en déchet si possible.
- Nettoyage : planche fruits, couteaux fruits, plateaux 65°C eau chaude + détergent.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : achat pastèque bio/circuits courts, stockage +4°C en chambre froide. Jour J matin : découpe en tranches ou cubes épépinés (HACCP : laver à l'eau potable avant découpe, utiliser planche dédiée fruits). Servir immédiatement à +4°C max. Conservation découpée : 4h à +4°C sous film ou cloche. Point critique : pastèque ne doit jamais dépasser +6°C en salle.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pastèque bio ECOCERT (circuits courts régionaux juin-septembre) ou label AB. Estimé 100% bio dès sourcing. Circuits courts : marchés de gros régionaux, producteurs locaux AMAP été. Réduction drastique du gaspillage : écorces valorisées (confiture, jus, smoothies cuisine) — zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâche facile) : purée pastèque lissée mixer + glaçons pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : naturellement compatible. Variante bio : pastèque AB certifiée. Déclinaison sans allergène : aucun allergène identifié — fruit nature pur.
Nutrition
Portion: 100gCalories: 35kcalCarbohydrates: 8.3gProtéines: 0.7gFibre: 0.5gSucre: 7.9g