Name: Mayonnaise au romarin
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 80 ml Vinaigre de vin blanc; 30 g Romarin frais haché; 100 g Miel; 100 ml Citron; PM Sel fin; PM Poivre blanc

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La mayonnaise au romarin trouve sa place en accompagnement de crudités, de poissons froids ou d’œufs durs, un classique que les convives reconnaissent tout de suite quand l’émulsion est bien prise. Sa réussite tient à la vitesse d’incorporation de l’huile : versée trop vite, elle tranche et il faut repartir d’un jaune neuf. Le point de vigilance est la chaîne du froid : cette sauce part de jaunes d’œufs crus, ne subit aucune cuisson, se monte le jour même et reste en chambre froide jusqu’au service.

Mayonnaise au romarin

Mayonnaise aromatisée au romarin frais : émulsion classique de 15 min, 100% produits bruts et sans additif. Parfaite base de liaison froide pour crudités, poissons froids, œufs mayonnaise en restauration collective. Intègre romarin bio local et respect HACCP en liaison froide ≤+3°C.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 101 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
80 ml Vinaigre de vin blanc
30 g Romarin frais haché
100 g Miel
100 ml Citron
PM Sel fin
PM Poivre blanc

Instructions

Fouetter les jaunes d'œufs au batteur-mélangeur ou au fouet avec la moutarde de Dijon et le sel fin, jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Verser l'huile de tournesol en filet, d'abord goutte à goutte puis de façon plus régulière, en fouettant sans interruption jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante.
Délayer la mayonnaise avec le vinaigre de vin blanc et le jus de citron, puis incorporer le miel pour arrondir l'acidité.
Ajouter le romarin frais haché et le poivre blanc, et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène qui nappe le fouet sans couler.
Transférer la mayonnaise en bacs GN hermétiques et la placer aussitôt en chambre froide positive, à +4 °C au plus.
Étiqueter les bacs et conserver au froid positif jusqu'au service, en contrôlant l'aspect, l'odeur et l'absence de séparation avant chaque utilisation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile très lentement au tout début, bien avant que l'émulsion ne prenne : c'est ce premier filet qui décide si la mayonnaise monte ou si elle tranche, pas la vitesse du fouet ensuite.

Organisation : Jour J, en début de matinée : monter la mayonnaise, la parfumer, la mettre en bacs GN et la placer aussitôt en chambre froide positive. Elle en sort au moment du service et reste au froid jusqu'à l'envoi. Rien ne se prépare à J-1 : une sauce aux jaunes crus se fabrique le jour même.

Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs et la mayonnaise montée relèvent des ovoproduits et autres denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La sauce n'est ni cuite ni remise en température : elle ne relève pas de la liaison froide des plats cuisinés à l'avance.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).