Name: Mayonnaise au persil
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1 L Huile de tournesol; 15 g Moutarde de dijon; 20 ml Vinaigre blanc; 100 g Persil plat; 20 g Ail; 100 ml Citron; PM Sel; PM Poivre blanc

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La mayonnaise au persil accompagne les poissons froids, les buffets et les entrées d’été, et elle change des sauces industrielles servies à la louche. Le persil frais, ajouté au dernier moment, donne sa couleur et son parfum, alors qu’incorporé trop tôt il vire au brun. Le point de vigilance reste l’émulsion à base de jaunes d’œufs crus : elle se monte vite, huile à température ambiante, puis repart aussitôt en chambre froide, car c’est une sauce froide sensible qui ne tolère aucune rupture de la chaîne du froid.

Mayonnaise au persil

Mayonnaise aromatisée bio au persil frais : émulsion maîtrisée à froid pour 100 couverts. Production J-1, conservation +3°C 24h maximum. Respect strict HACCP et EGAlim avec œufs fermiers et huile bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 97 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
15 g Moutarde de dijon
20 ml Vinaigre blanc
100 g Persil plat
20 g Ail
100 ml Citron
PM Sel
PM Poivre blanc

Instructions

Peler et écraser l'ail. Presser le citron. Ciseler finement le persil plat et le réserver au frais, filmé.
Dans la cuve du batteur-mélangeur ou dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs sortis du froid au dernier moment, la moutarde de Dijon, le vinaigre blanc et le sel.
Fouetter pour bien lier, puis verser l'huile de tournesol d'abord goutte à goutte, puis en filet continu, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la mayonnaise soit montée et ferme.
Incorporer l'ail écrasé, le jus de citron et le poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement en sel.
Transférer aussitôt la mayonnaise en bacs GN ou en récipients hermétiques, filmer au contact et la placer en chambre froide jusqu'au service.
Au moment de dresser, incorporer le persil ciselé pour garder sa couleur, puis servir sans attendre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Garder l'huile à température ambiante et sortir les jaunes d'œufs du froid au dernier moment : la moutarde et un premier fouettage suffisent à lancer l'émulsion. Si elle tranche, repartir d'un jaune dans un cul-de-poule propre et y reverser la sauce en filet, en fouettant.

Organisation : Tout se fait le jour J, rien la veille : l'ail écrasé s'oxyde et le persil ciselé noircit en attendant. En début de poste, écraser l'ail, presser le citron et ciseler le persil. Monter la mayonnaise au plus près du service, l'assaisonner et la placer aussitôt en chambre froide. Incorporer le persil au moment de dresser.

Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs, ovoproduits, et la mayonnaise montée, denrée très périssable, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. La sauce reste en chambre froide jusqu'au service, sans aucune attente à température ambiante.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).