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Mayonnaise au persil

Mayonnaise aromatisée bio au persil frais : émulsion maîtrisée à froid pour 100 couverts. Production J-1, conservation +3°C 24h maximum. Respect strict HACCP et EGAlim avec œufs fermiers et huile bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 718 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 200 g Jaunes d'œufs
  • 1 L Huile de tournesol
  • 15g g Moutarde de dijon
  • 20ml ml Vinaigre blanc
  • 100 g Persil plat
  • 20 g Ail
  • 100 ml Citron
  • 15 g Sel
  • 3 g Poivre blanc

Instructions
 

  • Préparation : sortir les jaunes d'œufs 30 min avant (18-20°C) dans un bol inox. Ajouter 1 pincée sel, 5 g moutarde, 2 ml vinaigre blanc. Fouetter 1 min.
  • Émulsion étape 1 : verser l'huile goutte à goutte (0,5 ml) tout en fouettant vigoureusement 3-4 min. Observer l'épaississement : c'est le point critique HACCP.
  • Émulsion étape 2 : augmenter à filet continu une fois l'émulsion prise. Fouetter sans arrêt. Rendement attendu : 100 ml huile = ~180 ml mayonnaise.
  • Finition : incorporer 10 g moutarde de Dijon complémentaire, jus citron frais (5 ml), sel et poivre blanc (QS). Ajouter persil plat ciselé très finement (15 g/100 couverts) ou hacher à la dernière seconde.
  • Ail (optionnel) : si présent, réduire en pâte avec sel, ajouter en étape 2 maximum 2 g/100 couverts (risque acidité excès).
  • Refroidissement : placer immédiatement à +3°C en récipient hermétique inox. Étiqueter : date, heure, composition, allergènes. DLUO : J+1 maximum.
  • Contrôle : vérifier température +3°C 2x/jour avec thermomètre étalonné. Rejeter si aspect granuleux ou odeur anormale.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Émulsionner à +18-20°C. Conservation à +3°C maximum 24h en récipient hermétique inox alimentaire. Contrôler la chaîne froide : température relevée 2x/jour. HACCP : œufs certifiés salmonelles négatives, séparation stricte des zones crues/cuites, nettoyage fouet/bol après chaque préparation.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court fermier local). Huile de tournesol bio pressée à froid. Persil frais issu AMAP/marché local. Moutarde de Dijon AOP. Estimation : 40% bio en valeur. Alternative : remplacer huile tournesol par huile colza bio français.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire huile pour sauce plus légère (liaison chaude 80°C + crème fraîche bio 10%). Alternative vegan : remplacer jaunes par 3 cl jus citron + 1 cl eau, huile de tournesol bio, moutarde (temps émulsion +10 min). Variante sans allergène arachide/sésame : production en zone dédiée. Variante sans moutarde : augmenter vinaigre +1 cl.

Nutrition

Calories: 718kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 79.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 0.4mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g