Mayonnaise au romarin
Mayonnaise aromatisée au romarin frais : émulsion classique de 15 min, 100% produits bruts et sans additif. Parfaite base de liaison froide pour crudités, poissons froids, œufs mayonnaise en restauration collective. Intègre romarin bio local et respect HACCP en liaison froide ≤+3°C.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 30 g Romarin frais haché
- 100 g Miel
- 100 ml Citron
- 15 g Sel fin
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir les jaunes d'œufs du froid 30 min avant (18-20°C optimal). Blanchir les jaunes avec moutarde et sel fin dans un bol inox à température ambiante.
- Incorporer l'huile de tournesol bio goutte à goutte (les 10 premières cl) en fouettant vigoureusement : émulsion critique. Dès que la mayonnaise épaissit, verser l'huile en filet mince.
- Ajouter vinaigre et jus de citron frais pour délayer et aromatiser. Incorporer miel (5g/l : stabilisant naturel), romarin frais ciselé très fin (2-3g/l), poivre blanc moulu.
- Vérifier texture : nappe le fouet sans dégouliner. Verser immédiatement en bacs GN inox hermétiques. Refroidir à +3°C en moins de 2h (liaison froide HACCP).
- Étiqueter : date de fabrication, date limite (J+2), composition allergènes. Contrôle organoleptique avant chaque service : aspect, odeur, absence de séparation.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou matin du service. HACCP : œufs à température ambiante (18-20°C) avant émulsion. Conservation à +3°C maximum en liaison froide. Durée de conservation : 48h en récipient hermétique inox alimentaire. Contrôle organoleptique quotidien (odeur, texture, séparation). Température de service : +4 à +8°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio certifiés ECOCERT ou Demeter (20% minimum), huile de tournesol bio, moutarde et miel issus de circuits courts régionaux. Romarin frais en direct de producteur local ou AMAP. Estimation bio en valeur : 60-70%. Alternative : substituer moutarde classique par moutarde bio Dijon AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée pour enfants : mayonnaise allégée (30% moins d'huile, émulsion avec eau froide). Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par 45g de lécithine de soja bio ou jus de pois chiche. Variante sans allergène (arachides) : vérifier contamination croisée moutarde. Déclinaison estivale : ajouter estragon ou basilic frais à la place du romarin.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.6mgSucre: 0.5g