Mayonnaise au romarin
Mayonnaise aromatisée au romarin frais : émulsion classique de 15 min, 100% produits bruts et sans additif. Parfaite base de liaison froide pour crudités, poissons froids, œufs mayonnaise en restauration collective. Intègre romarin bio local et respect HACCP en liaison froide ≤+3°C.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 30 g Romarin frais haché
- 100 g Miel
- 100 ml Citron
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
Instructions
- Fouetter les jaunes d'œufs au batteur-mélangeur ou au fouet avec la moutarde de Dijon et le sel fin, jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
- Verser l'huile de tournesol en filet, d'abord goutte à goutte puis de façon plus régulière, en fouettant sans interruption jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante.
- Délayer la mayonnaise avec le vinaigre de vin blanc et le jus de citron, puis incorporer le miel pour arrondir l'acidité.
- Ajouter le romarin frais haché et le poivre blanc, et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène qui nappe le fouet sans couler.
- Transférer la mayonnaise en bacs GN hermétiques et la placer aussitôt en chambre froide positive, à +4 °C au plus.
- Étiqueter les bacs et conserver au froid positif jusqu'au service, en contrôlant l'aspect, l'odeur et l'absence de séparation avant chaque utilisation.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile très lentement au tout début, bien avant que l'émulsion ne prenne : c'est ce premier filet qui décide si la mayonnaise monte ou si elle tranche, pas la vitesse du fouet ensuite.
Organisation : Jour J, en début de matinée : monter la mayonnaise, la parfumer, la mettre en bacs GN et la placer aussitôt en chambre froide positive. Elle en sort au moment du service et reste au froid jusqu'à l'envoi. Rien ne se prépare à J-1 : une sauce aux jaunes crus se fabrique le jour même.
Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs et la mayonnaise montée relèvent des ovoproduits et autres denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La sauce n'est ni cuite ni remise en température : elle ne relève pas de la liaison froide des plats cuisinés à l'avance.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.8gCalories: 101kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.4gFat: 10.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 24.5mgSucre: 0.8g