Ce plat aux légumes secs s’inscrit dans une démarche EGAlim ambitieuse : source protéique durable (lentilles corail), légume de saison (carotte), fruits frais (orange). La cuisson basse température et l’ajout en finition du jus préservent les micronutriments. Adapté à tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan, sans gluten). Excellent rendement en cuisine collective (pas de déchet significatif, valorisation des zestes pour infusion).
Classification GEMRCN P4 (légume sec cuit). Charge calorique maîtrisée, satiété optimale grâce aux fibres et aux protéines. Priorisez l’approvisionnement bio local (AMAP, producteurs directs) pour consolider votre démarche de développement durable. Cuisson et refroidissement conformes HACCP, conservation >72h en liaison froide.
Lentilles corail aux carottes et orange
Lentilles corail aux carottes et orange : un classique du répertoire P4 (légumes secs + légume), 100% végétal, bio-compatible et circuits courts. Cuisson basse température préservant les micronutriments, jus d'orange pressé en finition pour la vitamine C. Coût maîtrisé, excellent rapport nutritionnel.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Cuisson basse température
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2500 g Lentilles corail cuites
- 1800 g Carottes
- 10 pièces Oranges (jus et zeste)
- 150 ml Huile d'olive
- 600 g Oignons
- 50 g Ail
- 30 g Gingembre
- 8 g Cumin
- 5 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 ou J-2 : éplucher, laver et ciseler oignons (4 mm) et ail (brunoise), tourner carottes (bâtonnets réguliers 5 cm). Conserver sous vide ou contenants hermétiques à +3°C max.
- Trier et laver lentilles corail sous eau froide. Ne pas faire tremper (perte de saveur et nutriments).
- Cuisson basse température (85-90°C) : lentilles + oignon + ail + gingembre frais râpé + 3 L eau/100 couverts. Durée : 20-22 min (lentilles corail très rapides).
- À mi-cuisson (+12 min) : ajouter carottes tournées et cumin (0,5 g/100 couverts). Corriger l'assaisonnement sel (6 g/kg légumes secs).
- Finition (+3 min avant service) : zeste d'orange (frais, piqué au micro-rabot), jus frais pressé (0,3 L/100 couverts en fin de cuisson pour préserver vitamine C). Coriandre fraîche ciselée QS.
- Liaison chaude : +63°C minimum, refroidissement en liaison froide <90 min si stockage J+1 ou plus. Huile d'olive vierge extra (0,4 L/100 couverts) versée en filet à la main en dressage.
- Contrôle HACCP : température cœur produit à +63°C (sonde stérile), durée refroidissement enregistrée, traçabilité circuits courts documentée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des carottes et oignons (5°C max, contenants fermés, 48h). J-1 : cuisson des lentilles corail à 95°C (conservation ≤+3°C, durée 72h). Jour J : zestage orange (j-même), cuisson finale 15 min à 85°C. Jus d'orange pressé juste avant service (préservation vitamine C). HACCP : refroidissement +63→+10°C en <90 min. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Certification bio fortement recommandée (ECOCERT ou AB) : lentilles corail bio (circuits courts français/sud-européens), carottes bio producteur local ou AMAP, orange bio. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP. Cumin et coriande fraîche bio. Conforme EGAlim (≥50% produits durables, ≥20% bio). Circuits courts : privilégier AMAP régionales, marchés de gros bio (Rungis bio), producteurs maraîchers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse (mixeur, tamis) pour personnes âgées/troubles de déglutition. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végane. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : lentilles corail naturellement sans gluten, vérifier l'origine des épices (zéro contaminant).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
