Les lentilles corail cuites permettent de sortir un plat chaud en peu de temps, ce qui en fait une solution utile pour compléter un menu végétarien sans allonger la production. Le risque, avec une base déjà cuite, est de la laisser trop longtemps sur le feu et de la transformer en purée. Les champignons de Paris apportent du mâche, mais ils rendent de l’eau : il faut les cuire assez pour évacuer ce jus avant d’ajouter la crème fraîche. Le point de vigilance est la crème, incorporée hors du feu pour ne pas trancher et pour garder sa texture.
Lentilles corail aux champignons et crème fraîche
Lentilles corail aux champignons et crème fraîche : un classique nourrissant, rapide à préparer (20 min cuisson), parfaitement aligné EGAlim. Produits frais bruts, circuits courts privilégiés, coût maîtrisé. Alternative végétarienne protéinée, idéale menu enfants et adultes.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1500 g Champignons de paris frais
- 800 ml Crème fraîche épaisse
- 600 g Oignons
- 30 g Ail
- 30 g Lentilles corail cuites
- 300 ml Huile d'olive
- 5000 ml Bouillon de légumes
- 20 g Thym frais
- 5 g Laurier
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail.
- Nettoyer les champignons de Paris à sec, à l'aide d'une brosse douce, puis les émincer.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les champignons émincés et les sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau de végétation soit entièrement évaporée.
- Ajouter les lentilles corail cuites, mouiller avec le bouillon de légumes, puis ajouter le thym et le laurier. Porter à frémissement et chauffer jusqu'à ce que les lentilles soient bien chaudes à cœur, sans les laisser se défaire.
- Retirer le thym et le laurier. Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse en mélangeant délicatement. Saler et poivrer.
- Contrôler à la sonde à cœur que le plat est remonté à 63 °C au moins après l'ajout de la crème, puis le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que les champignons aient rendu toute leur eau avant d'ajouter les lentilles et le bouillon. Un jus de champignon resté au fond délaye ensuite la crème et le plat perd sa tenue.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : nettoyer et émincer les champignons de Paris juste avant la cuisson, car taillés la veille ils noircissent ; suer la base aromatique, sauter les champignons jusqu'à évaporation, réchauffer les lentilles au bouillon, puis lier à la crème juste avant le service.
Points de maîtrise : Lentilles corail déjà cuites : l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Crème fraîche épaisse : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
