Lentilles corail aux champignons et crème fraîche
Lentilles corail aux champignons et crème fraîche : un classique nourrissant, rapide à préparer (20 min cuisson), parfaitement aligné EGAlim. Produits frais bruts, circuits courts privilégiés, coût maîtrisé. Alternative végétarienne protéinée, idéale menu enfants et adultes.
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 1500 g Champignons de paris frais
- 800 ml Crème fraîche épaisse
- 600 g Oignons
- 30 g Ail
- 30 g Lentilles corail cuites
- 300 ml Huile d'olive
- 5000 ml Bouillon de légumes
- 20 g Thym frais
Instructions
- J-1 : Nettoyer à sec les champignons (brossette douce), émincer finement, conserver à +3°C max 24h en bac alimentaire.
- Jour J : Chauffer 0,3 L huile d'olive en cocotte. Suer oignons 200g + ail 30g hachés, 2-3 min, sans coloration.
- Ajouter lentilles corail 2 kg (triage préalable J-1 recommandé), remuer 1 min.
- Verser bouillon 5 L, ajouter thym/laurier, porter à 95-98°C. Maintenir mijotage régulier 18-20 min max. Vérifier cuisson al dente (ne pas surpasser : grain doit rester entier).
- À T+18 min : ajouter champignons émincés 1,5 kg, continuer cuisson 2 min.
- Hors du feu : incorporer crème fraîche 800 ml (+ sel 25g, poivre). Mélanger délicatement. Vérifier température ≥63°C avant maintien chaud.
- Service immédiat ou bain-marie 63°C max 2h. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : lentilles cuites à cœur 95-98°C (ne pas dépasser 20 min pour éviter surccuisson). Refroidissement liaison chaude ≥63°C en maintien chaud jusqu'au service. Champignons nettoyés à sec, émincés J-1 (conservation 18-24h max à +3°C). Crème fraîche ajoutée hors du feu, juste avant service, pour préserver la texture et la flore probiotique. Stockage à +3°C max 48h.
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles corail (féculents durables, 0% transformation) + champignons (légume) + crème fraîche (produit animal local possible). Ciblage : 60-70% produits durables en valeur. Recommandations circuits courts : champignons de Paris fermiers Ecocert ou FNAB, crème fraîche fermière AOP Normandie/Bretagne, lentilles corail de producteurs bio Languedoc-Roussillon ou import équitable. Substitution possible : crème de cajou (vegan) ou yaourt grec nature (plus léger).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire lentilles cuites en purée veloutée. Alternative végétarienne : recette de base. Variante bio : tous les ingrédients Ecocert certifiés. Adaptation sans lactose : remplacer crème fraîche par boisson coco ou crème d'avoine bio. Recette sans oignon (allergie) : rehausser avec échalote grise ou poireau blanc.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 8.5gFat: 5.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 280mgFibre: 4.8gSucre: 1.2g