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–+ portions

Lentilles corail aux carottes et orange

Lentilles corail aux carottes et orange : un classique du répertoire P4 (légumes secs + légume), 100% végétal, bio-compatible et circuits courts. Cuisson basse température préservant les micronutriments, jus d'orange pressé en finition pour la vitamine C. Coût maîtrisé, excellent rapport nutritionnel.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 2500 g Lentilles corail cuites
  • 1800 g Carottes
  • 10 pièces Oranges (jus et zeste)
  • 150 ml Huile d'olive
  • 600 g Oignons
  • 50 g Ail
  • 30 g Gingembre
  • 8 g Cumin

Instructions
 

  • J-1 ou J-2 : éplucher, laver et ciseler oignons (4 mm) et ail (brunoise), tourner carottes (bâtonnets réguliers 5 cm). Conserver sous vide ou contenants hermétiques à +3°C max.
  • Trier et laver lentilles corail sous eau froide. Ne pas faire tremper (perte de saveur et nutriments).
  • Cuisson basse température (85-90°C) : lentilles + oignon + ail + gingembre frais râpé + 3 L eau/100 couverts. Durée : 20-22 min (lentilles corail très rapides).
  • À mi-cuisson (+12 min) : ajouter carottes tournées et cumin (0,5 g/100 couverts). Corriger l'assaisonnement sel (6 g/kg légumes secs).
  • Finition (+3 min avant service) : zeste d'orange (frais, piqué au micro-rabot), jus frais pressé (0,3 L/100 couverts en fin de cuisson pour préserver vitamine C). Coriandre fraîche ciselée QS.
  • Liaison chaude : +63°C minimum, refroidissement en liaison froide <90 min si stockage J+1 ou plus. Huile d'olive vierge extra (0,4 L/100 couverts) versée en filet à la main en dressage.
  • Contrôle HACCP : température cœur produit à +63°C (sonde stérile), durée refroidissement enregistrée, traçabilité circuits courts documentée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des carottes et oignons (5°C max, contenants fermés, 48h). J-1 : cuisson des lentilles corail à 95°C (conservation ≤+3°C, durée 72h). Jour J : zestage orange (j-même), cuisson finale 15 min à 85°C. Jus d'orange pressé juste avant service (préservation vitamine C). HACCP : refroidissement +63→+10°C en <90 min. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. EGAlim : Certification bio fortement recommandée (ECOCERT ou AB) : lentilles corail bio (circuits courts français/sud-européens), carottes bio producteur local ou AMAP, orange bio. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP. Cumin et coriande fraîche bio. Conforme EGAlim (≥50% produits durables, ≥20% bio). Circuits courts : privilégier AMAP régionales, marchés de gros bio (Rungis bio), producteurs maraîchers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse (mixeur, tamis) pour personnes âgées/troubles de déglutition. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végane. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : lentilles corail naturellement sans gluten, vérifier l'origine des épices (zéro contaminant).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 240mgFibre: 4.2gSucre: 2.8g