Name: Langue de bœuf sauce Madère
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 1725 min
Ingredients: 13 kg Langue de bœuf; 40 cl Madère; 1 L Fond brun; 800 g Champignons; 600 g Carottes; 600 g Oignons; 150 g Bouquet garni; 200 g Beurre (pour faire revenir les champignons); 20 L Eau (complément de mouillement à hauteur)

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La langue de bœuf est un abat noble, riche en protéines (22g/100g) et économe en matière grasse. Son cuisson lente en braising valorise la chair et réduit les pertes. Organisée sur deux jours (cuisson J-1, service J), elle garantit régularité, sécurité HACCP et respect des températures cœur. Excellente opportunité pour mettre en avant circuits courts et labels bio en restauration scolaire et sociale.

Cette recette GEMRCN P1 (Langue) démontre que la gastronomie durable passe par les abats oubliés. Privilégier fournisseurs locaux Label Rouge ou bio pour la viande, composants de sauce maison, permet de tenir EGAlim tout en proposant un plat d’exception. Coût maîtrisé, valeur nutritionnelle élevée, traçabilité irréprochable : les trois piliers du succès en restauration collective engagée.

Langue de bœuf sauce Madère

Langue de bœuf braisée à froid, tranchée et réchauffée en sauce Madère riche et corsée. Cuisson lente (3-4h) garantissant tendreté et valorisation de la parure. Conforme EGAlim : privilégier circuits courts et label bio, 35-40% durabilité sur la recette.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 1 4 45

Portions couverts

Calories 354 kcal

Equipements

Braisage
Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Langue de bœuf
40 cl Madère
1 L Fond brun
800 g Champignons
600 g Carottes
600 g Oignons
150 g Bouquet garni
200 g Beurre pour faire revenir les champignons
20 L Eau complément de mouillement à hauteur

Instructions

J-1 matin : Acheter langue bœuf frais (≤+3°C). Vérifier traçabilité HACCP, origine (priorité bio/Label Rouge).
J-1 12h : Équeuter, flamber légèrement. Laver à eau froide. Blanchir 10min à 80°C pour éliminer impuretés.
J-1 13h : Préparer mirepoix (oignons, carottes, poireau) rough cut. Bouquet garni frais (thym, laurier, persil).
J-1 13h30 : Déposer langue en cocotte, mirepoix, bouquet. Couvrir fond brun chaud. Braisage couvert four 160°C, cœur viande 85°C (thermomètre), 3h30-4h.
J-1 17h30 : Retirer langue. Laisser refroidir à température ambiante 15min. Découper en tranches régulières 8-10mm. Réfrigérer ≤+3°C immédiatement.
J-1 18h : Préparer sauce Madère : réduire madère (600ml/100cvt) de moitié, ajouter fond braisage tamisé, champignons poêlés. Cuire 20min à frémissement. Liaison beurre manié (100g beurre, 60g farine/100cvt) si épaississage. Refroidissement +63→+10°C en <1h30. Stockage ≤+3°C max 48h.
Jour J 11h30 : Chauffer sauce Madère +75°C (vérifier thermomètre). Immerger tranches de langue 8-10min pour réchauffement cœur ≥+63°C.
Jour J 11h45 : Dresser langues nappées sauce. Garniture champignons visibles. Service immédiat (liaison chaude max 2h avant service collectif).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande langue bio/Label Rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité HACCP. J-1 : Cuisson braisée 3-4h à cœur 85°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en 1h30 maximum. Conservation ≤+3°C. Découpe à froid le jour même. Sauce Madère préparée, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : Réchauffage des tranches dans sauce à +75°C (cœur viande ≥+63°C). Service immédiat. Durée liaison chaude max 2h.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : langue de bœuf bio ou Label Rouge (≥20% valeur achat). Madère : vérifier absence sulfites excessifs ou mentionner présence. Champignons frais circuits courts (marché régional). Carottes/oignons/bouquet garni bio prioritaire. Estimation 35-40% produits durables sur la recette complète. Alternative végétarienne : champignons/betteraves braisés sauce Madière.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson +30min, hachage fin pour PAC. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + betteraves rouges braisées sauce Madère aux épices. Variante bio : Langue bœuf bio ECOCERT, madère bio certifiée, fonds maison réduits. Sans sulfites : Remplacer madère par pinot noir ou jus de raisin réduction ; vérifier fonds maison.