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–+ portions

Langue de bœuf sauce Madère

Langue de bœuf braisée à froid, tranchée et réchauffée en sauce Madère riche et corsée. Cuisson lente (3-4h) garantissant tendreté et valorisation de la parure. Conforme EGAlim : privilégier circuits courts et label bio, 35-40% durabilité sur la recette.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 1 day 4 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 354 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Langue de bœuf
  • 40 cl Madère
  • 1 L Fond brun
  • 800 g Champignons
  • 600 g Carottes
  • 600 g Oignons
  • 150 g Bouquet garni
  • 200 g Beurre pour faire revenir les champignons
  • 20 L Eau complément de mouillement à hauteur

Instructions
 

  • J-1 matin : Acheter langue bœuf frais (≤+3°C). Vérifier traçabilité HACCP, origine (priorité bio/Label Rouge).
  • J-1 12h : Équeuter, flamber légèrement. Laver à eau froide. Blanchir 10min à 80°C pour éliminer impuretés.
  • J-1 13h : Préparer mirepoix (oignons, carottes, poireau) rough cut. Bouquet garni frais (thym, laurier, persil).
  • J-1 13h30 : Déposer langue en cocotte, mirepoix, bouquet. Couvrir fond brun chaud. Braisage couvert four 160°C, cœur viande 85°C (thermomètre), 3h30-4h.
  • J-1 17h30 : Retirer langue. Laisser refroidir à température ambiante 15min. Découper en tranches régulières 8-10mm. Réfrigérer ≤+3°C immédiatement.
  • J-1 18h : Préparer sauce Madère : réduire madère (600ml/100cvt) de moitié, ajouter fond braisage tamisé, champignons poêlés. Cuire 20min à frémissement. Liaison beurre manié (100g beurre, 60g farine/100cvt) si épaississage. Refroidissement +63→+10°C en <1h30. Stockage ≤+3°C max 48h.
  • Jour J 11h30 : Chauffer sauce Madère +75°C (vérifier thermomètre). Immerger tranches de langue 8-10min pour réchauffement cœur ≥+63°C.
  • Jour J 11h45 : Dresser langues nappées sauce. Garniture champignons visibles. Service immédiat (liaison chaude max 2h avant service collectif).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande langue bio/Label Rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité HACCP. J-1 : Cuisson braisée 3-4h à cœur 85°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en 1h30 maximum. Conservation ≤+3°C. Découpe à froid le jour même. Sauce Madère préparée, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : Réchauffage des tranches dans sauce à +75°C (cœur viande ≥+63°C). Service immédiat. Durée liaison chaude max 2h.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : langue de bœuf bio ou Label Rouge (≥20% valeur achat). Madère : vérifier absence sulfites excessifs ou mentionner présence. Champignons frais circuits courts (marché régional). Carottes/oignons/bouquet garni bio prioritaire. Estimation 35-40% produits durables sur la recette complète. Alternative végétarienne : champignons/betteraves braisés sauce Madière.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson +30min, hachage fin pour PAC. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + betteraves rouges braisées sauce Madère aux épices. Variante bio : Langue bœuf bio ECOCERT, madère bio certifiée, fonds maison réduits. Sans sulfites : Remplacer madère par pinot noir ou jus de raisin réduction ; vérifier fonds maison.

Nutrition

Portion: 166gCalories: 354kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 31.9gFat: 22.2gLipides saturés: 9.2gSodium: 127.2mgFibre: 0.3gSucre: 1g