Name: Harira végétarienne
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2 kg Pois chiches cuits; 1.5 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Tomates concassées; 1 kg Oignons; 500 g Céleri râpé; 200 g Coriandre fraîche; 200 g Persil frais; 100 g Gingembre; 30 g Curcuma; 20 g Cannelle; 110 g Farine; 400 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons et le céleri); 20 L Eau (pour le mouillement, dont une petite partie froide pour délayer la farine)

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La harira végétarienne trouve facilement sa place au menu, entre le plat traditionnel qu’elle évoque et sa composition entièrement végétale qui facilite son acceptation par tous les convives. Pois chiches et lentilles corail cuits ensemble donnent du corps à la soupe, que les épices, gingembre, curcuma et cannelle, relèvent sans excès. Le point de vigilance porte sur la farine : mal délayée, elle fait des grumeaux qui ne se rattrapent plus une fois versés dans le bouillon chaud. Elle se délaie toujours à froid, dans une partie de l’eau, avant d’être versée en filet.

Harira végétarienne

Harira végétarienne bio : soupe de légumineuses & tomates fraîches, épices marocaines authentiques. Apport protéique optimal (pois chiches + lentilles). Conforme EGAlim, 100% bruts, accessible circuits courts. Idéale restauration collective, maternelle à lycée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 133 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Farine (pour épaissir), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pois chiches cuits
1.5 kg Lentilles corail cuites
2 kg Tomates concassées
1 kg Oignons
500 g Céleri râpé
200 g Coriandre fraîche
200 g Persil frais
100 g Gingembre
30 g Curcuma
20 g Cannelle
110 g Farine
400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et le céleri
20 L Eau pour le mouillement, dont une petite partie froide pour délayer la farine

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Peler et râper le gingembre.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter le curcuma et la cannelle, les faire revenir quelques instants dans l'huile d'olive sans les brûler, puis ajouter le gingembre râpé.
Ajouter les tomates concassées, le céleri râpé, les pois chiches cuits et les lentilles corail cuites. Mouiller avec l'eau, en réservant une partie pour la liaison.
Assaisonner, porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que le céleri soit tendre et que les lentilles commencent à se défaire.
Délayer la farine dans l'eau froide réservée, sans grumeaux, et la verser en filet dans la soupe en remuant.
Laisser cuire encore quelques minutes à faible frémissement, en remuant, jusqu'à ce que la soupe soit légèrement liée et que le goût de farine crue ait disparu.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Ciseler la coriandre et le persil, et les ajouter au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez la coriandre et le persil seulement au moment de servir, jamais pendant le mijotage ni avant le maintien. Les herbes cuites perdent leur couleur et leur parfum se dilue dans le bouillon.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, peler le gingembre et stocker la mise en place en chambre froide avec les pois chiches et les lentilles corail cuits. Jour J : suer les oignons, revenir les épices, mouiller, mijoter, lier à la farine, puis passer au maintien au chaud. Le chaud n'attend jamais : lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer pendant le service. Ciseler les herbes au dernier moment et les ajouter au service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +63 °C au moins jusqu'au service. La soupe est servie le jour de sa fabrication, sans refroidissement ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).