L’harira végétarienne est un classique incontournable de la restauration collective responsable. Cette soupe traditionnelle marocaine, revisitée 100% plant-based, offre un profil protéique remarquable grâce à la combinaison pois chiches/lentilles corail. Elle valide les critères EGAlim (produits bruts, circuits courts) et s’inscrit dans une démarche de réduction des coûts matière tout en maximisant la densité nutritionnelle. Parfaitement dosée en épices, elle séduit tous les publics, du primaire au secondaire.
Cette recette GEMRCN P4 (Soupes de haricots) se décline en fonction des allergènes locaux et des approvisionnements circuits courts. Elle démontre qu’une restauration collective durable ne sacrifie jamais le goût ni la tradition. À reproduire en cuisson basse température pour préserver les micronutriments. Investissement formation équipe cuisson marocaine fortement recommandé.
Harira végétarienne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal
- 2 kg Pois chiches cuits
- 1.5 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 500 g Céleri râpé
- 200 g Coriandre fraîche
- 200 g Persil frais
- 100 g Gingembre
- 30 g Curcuma
- 20 g Cannelle
Organisation : J-2 : trempage optionnel pois chiches 2h à +15°C. J-1 : préparation complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 2 jours. Jour J : réchauffage +63°C cœur 15 min, service immédiat. HACCP : point critique refroidissement (thermomètre cœur obligatoire).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts locaux certifiables. Bio recommandé : pois chiches, lentilles corail, tomates concassées, coriandre fraîche (label AB ou ECOCERT). Circuits courts : fournisseur local légumineuses déshydratées, producteur maraîcher régional tomates. Estimer 60-70% bio en valeur d'achat. Réduction parures : utiliser feuillage céleri en fumets.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour dysphagie (20% purée + 80% morceaux). Variante sans gluten : remplacer farine blé par maïzena (même dosage). Vegan : version proposée 100% plant-based. Alternative enrichissement : ajouter œuf mollet bio ou yaourt nature selon choix établissement. Calories: 125kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.5gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 4.2gSucre: 4.8g
