J-2 : mettre à tremper pois chiches bio 2h minimum si déshydratés (eau froide, +15°C max, HACCP conservation).

Jour J / Prép (T+0 à T+25 min) : ciseler oignons et céleri finement (20 % réduction parures). Concasser tomates fraîches bio ou utiliser tomates concassées certifiées. Mesurer épices : curcuma 3g/100cvt, cannelle 1,5g/100cvt, gingembre 2g/100cvt. Persil & coriandre fraîche stockés +4°C jusqu'au service.

Cuisson phase 1 (T+0 à T+10 min) : faire suer oignons/céleri dans 0,4L huile cuisson à +120°C (cuisson douce, préservation texture). Ajouter épices à sec 2 min (réveil aromatique). Température cœur pot : +95°C.

Cuisson phase 2 (T+10 à T+35 min) : ajouter pois chiches cuits/décortiqués + lentilles corail brutes + tomates concassées. Couvrir avec 6L eau. Portée +95°C, maintenir mijotage doux (+85°C cœur). Lentilles cuisent 20-25 min (contrôle régulier : ne pas réduire en purée).

Épaississement (T+35 à T+40 min) : délayer 150g farine complète bio dans 0,5L eau froide (pas de grumeaux). Verser lentement sous agitation modérée. Cuisson +85°C 5 min supplémentaires. Température cœur ≥+75°C vérifiée.

Refroidissement HACCP (T+40 à T+100 min) : basculer en bac gastro percé +10°C. Refroidissement forcé +63→+10°C obligatoire en <2h (sondes thermométriques 4 points/bac). Conservation +3°C max 2 jours couverts.

Service jour J : réchauffage +63°C cœur minimum 15 min (Bain-Marie ou cuisson directe sous agitation). Ajouter au service : jus citron frais 20ml/portion, persil haché 3g, coriandre 2g, dattes moelleuses (2-3/bol). Vérifier absence gluten clients SI farine maïzena utilisée (documenter lot).