Harira végétarienne
Harira végétarienne bio : soupe de légumineuses & tomates fraîches, épices marocaines authentiques. Apport protéique optimal (pois chiches + lentilles). Conforme EGAlim, 100% bruts, accessible circuits courts. Idéale restauration collective, maternelle à lycée.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Farine (pour épaissir), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- 1.5 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 500 g Céleri râpé
- 200 g Coriandre fraîche
- 200 g Persil frais
- 100 g Gingembre
- 30 g Curcuma
- 20 g Cannelle
- 110 g Farine
- 400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et le céleri
- 20 L Eau pour le mouillement, dont une petite partie froide pour délayer la farine
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Peler et râper le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le curcuma et la cannelle, les faire revenir quelques instants dans l'huile d'olive sans les brûler, puis ajouter le gingembre râpé.
- Ajouter les tomates concassées, le céleri râpé, les pois chiches cuits et les lentilles corail cuites. Mouiller avec l'eau, en réservant une partie pour la liaison.
- Assaisonner, porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que le céleri soit tendre et que les lentilles commencent à se défaire.
- Délayer la farine dans l'eau froide réservée, sans grumeaux, et la verser en filet dans la soupe en remuant.
- Laisser cuire encore quelques minutes à faible frémissement, en remuant, jusqu'à ce que la soupe soit légèrement liée et que le goût de farine crue ait disparu.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
- Ciseler la coriandre et le persil, et les ajouter au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez la coriandre et le persil seulement au moment de servir, jamais pendant le mijotage ni avant le maintien. Les herbes cuites perdent leur couleur et leur parfum se dilue dans le bouillon.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, peler le gingembre et stocker la mise en place en chambre froide avec les pois chiches et les lentilles corail cuits. Jour J : suer les oignons, revenir les épices, mouiller, mijoter, lier à la farine, puis passer au maintien au chaud. Le chaud n'attend jamais : lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer pendant le service. Ciseler les herbes au dernier moment et les ajouter au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +63 °C au moins jusqu'au service. La soupe est servie le jour de sa fabrication, sans refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 80.6gCalories: 133kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 6.5gFat: 4.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 36.2mgFibre: 5gSucre: 1.2g