Name: Gratin de pommes de terre à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg|g Pommes de terre bintje; 2 L Crème fraîche épaisse; 3 L Lait; 150 g Ail; 15 g Muscade; 50 g Thym frais; 5 pièce(s) Feuilles de laurier; 800 g Gruyère râpé; 400 g Beurre; PM Sel; PM Poivre blanc moulu

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Le gratin de pommes de terre à la crème revient souvent au menu parce que les convives, enfants comme personnes âgées, en redemandent. Sa réussite tient d’abord à l’épaisseur des tranches : un coupe-légumes règle ce problème plus sûrement qu’une découpe au couteau, qui donne des tranches inégales et un gratin cuit par endroits avant d’être fondant ailleurs. Le point de vigilance porte sur le lait et la crème : versés froids sur des pommes de terre crues, ils tranchent parfois à la cuisson. Les faire infuser tièdes avec l’ail, le thym et le laurier évite ce défaut et parfume tout le bac.

Gratin de pommes de terre à la crème

Gratin classique de pommes de terre Bintje en cuisson douce, sauce béchamel maison sans additifs. Recette 100% produits bruts, facilement conforme EGAlim bio circuits courts. Coût maîtrisé, texture fondante garantie, acceptabilité enfants excellente.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 265 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN
four
salamandre
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Lait, Gruyère râpé, Beurre, Lait entier, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg|g Pommes de terre bintje
2 L Crème fraîche épaisse
3 L Lait
150 g Ail
15 g Muscade
50 g Thym frais
5 pièce(s) Feuilles de laurier
800 g Gruyère râpé
400 g Beurre
PM Sel
PM Poivre blanc moulu

Instructions

Éplucher les pommes de terre bintje et les tailler en tranches régulières au coupe-légumes, d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Ne pas rincer les tranches, pour garder la fécule qui liera la crème.
Éplucher et hacher l'ail. Porter le lait et la crème fraîche épaisse à frémissement avec l'ail haché, le thym frais et les feuilles de laurier, puis laisser infuser hors du feu quelques minutes. Retirer le laurier et les branches de thym.
Beurrer les bacs GN avec le beurre et y disposer les tranches de pommes de terre en couches régulières, en assaisonnant chaque couche de sel, de poivre blanc moulu et de muscade.
Verser le mélange lait-crème infusé encore tiède sur les pommes de terre, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.
Répartir le gruyère râpé en surface.
Cuire au four à 160 °C jusqu'à ce que la pointe d'un couteau, plantée au centre du bac, traverse les pommes de terre sans résistance.
Monter la température du four, ou passer les bacs sous la salamandre, pour gratiner la surface jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Contrôler la température à la sonde à cœur, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne rincez jamais les tranches après le coupe-légumes. Sans béchamel, c'est la fécule restée en surface qui lie le lait et la crème pendant la cuisson ; des tranches lavées donnent un gratin qui rend de l'eau et tranche.

Organisation : J-1 : éplucher les pommes de terre et les conserver entières, immergées dans l'eau, en chambre froide. Jour J : tailler les pommes de terre au coupe-légumes sans les rincer, préparer l'infusion de lait et de crème, monter les bacs, cuire puis gratiner au plus près du service, et relancer des bacs pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).