Gratin de pommes de terre à la crème
Gratin classique de pommes de terre Bintje en cuisson douce, sauce béchamel maison sans additifs. Recette 100% produits bruts, facilement conforme EGAlim bio circuits courts. Coût maîtrisé, texture fondante garantie, acceptabilité enfants excellente.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 6 kg|g Pommes de terre bintje
- 2 L Crème fraîche épaisse
- 3 L Lait
- 150 g Ail
- 15 g Muscade
- 50 g Thym frais
- 5 pièce(s) Feuilles de laurier
- 800 g Gruyère râpé
- 400 g Beurre
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Éplucher et trancher finement (3-4 mm) 6 kg de pommes de terre Bintje. Conserver en bac avec eau froide, sel léger, +3°C max 12h.
- Préparer la béchamel froide : 300 g beurre bio roux blanc 5 min, ajouter 300 g farine T65, cuire 2 min à 90°C sans coloration. Délayer progressivement avec 2 L lait entier bio +500 ml crème fraîche épaisse bio. Cuire liaison 8-10 min à +85°C en remuant. Assaisonner : 60 g sel fin (contrôle teneur), poivre blanc moulu, muscade râpée (2 g), thym + laurier.
- Montage : couches alternées pommes de terre / béchamel dans bac gastro perforé. Finition : 200 g gruyère râpé bio AOP Drômois. Beurrage léger couvercle.
- Cuisson : four +180°C (contrôle thermomètre) 40-45 min minimum. Vérifier cœur pommes de terre ≥+65°C (piquer avec brochette : fondante = OK). Croûte dorée, surface ≥+75°C.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 3h avant service. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glacé), conserver +3°C max 48h, régénérer +75°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et tranchage des pommes de terre (conservation en eau froide +3°C max 12h). Préparation de la béchamel froide. HACCP : cuisson à +180°C minimum 40 min (cœur ≥+65°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C si service > 30 min. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts. Bio recommandé (ECOCERT ou AB) pour pommes de terre, lait, beurre, crème (min. 60% bio en valeur). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP ou marché de gros. Alternative végétale : remplacer crème par crème de soja/avoine (bio) pour variante vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe au robot (julienne) pour mixité texture. Alternative végétarienne : gratin nature + protéines locales (lentilles corail en couche). Variante bio : lait et crème certifiés ECOCERT, fromage AOP Drômois. Sans lactose : lait végétal bio + crème coco.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 3.8gFat: 7.5gLipides saturés: 4.6gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g