Éplucher les pommes de terre bintje et les tailler en tranches régulières au coupe-légumes, d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Ne pas rincer les tranches, pour garder la fécule qui liera la crème.

Éplucher et hacher l'ail. Porter le lait et la crème fraîche épaisse à frémissement avec l'ail haché, le thym frais et les feuilles de laurier, puis laisser infuser hors du feu quelques minutes. Retirer le laurier et les branches de thym.

Beurrer les bacs GN avec le beurre et y disposer les tranches de pommes de terre en couches régulières, en assaisonnant chaque couche de sel, de poivre blanc moulu et de muscade.

Verser le mélange lait-crème infusé encore tiède sur les pommes de terre, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.

Répartir le gruyère râpé en surface.

Cuire au four à 160 °C jusqu'à ce que la pointe d'un couteau, plantée au centre du bac, traverse les pommes de terre sans résistance.

Monter la température du four, ou passer les bacs sous la salamandre, pour gratiner la surface jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Contrôler la température à la sonde à cœur, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.