Name: Gratin de Pommes de Terre au Bleu et Noix
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre; 2.8 kg Fromage bleu roquefort, Fourme d'ambert; 400 g Noix concassées; 2 L Crème fraîche; 2.5 L Lait; PM Poivre

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Le gratin de pommes de terre aux fromages bleus est un classique de la restauration collective française, vecteur de circuits courts et de produits bruts. Cette recette GEMRCN P6 valorise les producteurs régionaux bio : pommes de terre fruitées du terroir, fromages AOP fromagés en local, crème fraîche de laiterie certifiée. Végétarienne par nature, elle répond à la demande croissante en alternatives protéinées et satisfait l’obligation EGAlim 50% durables (ici dépassée).

Ce gratin offre un rendement excellent (perte matière <5%) et une organisation rationalisée (préparation J-1, cuisson Jour J). Le coût portion reste accessible (€€) pour une perception de qualité premium auprès des convives. Classé P6 (plat protéiné), il complète efficacement une entrée de crudités bio et une source de féculents variés. Recommandé 1 à 2 fois/mois en rotation pour valoriser les producteurs partenaires.

Gratin de Pommes de Terre au Bleu et Noix

Gratin de pommes de terre frais aux fromages bleus AOC et noix concassées : recette GEMRCN P6 végétarienne, circuit court 100% bio. Préparation maîtrisée J-1, cuisson 35 min au four traditionnel. Portion généreuse (200g) adaptée aux enfants dès 8-9 ans, saveur complexe, coût matière modéré.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 319 kcal

Equipements

Four traditionnel

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage bleu roquefort, Fourme d'ambert, Crème fraîche, Lait, Fromage bleu (roquefort, fourme d'Ambert, etc.), déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pommes de terre
2.8 kg Fromage bleu roquefort, Fourme d'ambert
400 g Noix concassées
2 L Crème fraîche
2.5 L Lait
PM Poivre

Instructions

J-1 : Approvisionner pommes de terre bio fraiches (circuit court), vérifier poids/calibre, épluchage mécanique ou manuel selon frais établis.
J-1 : Émincer finement (3-4mm) à la coupe-légumes ou mandoline. Dégorgement au sel gros 15 min (5g/kg), rinçage eau froide, essorage optimal.
J-1 : Mélanger crème fraîche + lait demi-écrémé (ratio 1:1), ajouter fromages bleus râpés ou émiettés (Roquefort + Fourme AOP concassée pour complexité), poivre blanc moulu frais, HACCP +4°C conservation max 24h.
Jour J : Beurrer ou huile tournesol (0,5L/100 cvts) les plats GN 1/1 inox. Disposer pommes de terre égouttées en 2 lits réguliers.
Jour J : Verser sauce bleu-crème uniformément, couvrir de noix concassées (bio torréfiées J-1), répartition homogène.
Jour J : Cuisson four ventilé +180°C (ou traditionnel +200°C) 30-35 min. Vérifier température cœur ≥+75°C (thermomètre infrarouge). Croûte légère dorée.
Démoulage immédiat (service) ou refroidissement rapide +75°C → +10°C en <1h30 si liaison froide (bac glaçon). Conservation +4°C max 48h en barquette fermée.
Réchauffage liaison chaude : bain-marie +63°C min 15 min avant service (vérifier cœur). Perte matière estimée <5%.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et émincer les pommes de terre fraîches (à conserver à +4°C sous eau froide max 12h). Dégorgement 15min au sel. J-1 : Préparer le mélange crème-lait-fromage bleu (conservation +4°C max 24h, HACCP liaison froide). Jour J : Assemblage 10min avant cuisson à +180°C. Sortie du four : ≥+75°C à cœur. Refroidissement rapide +75°C → +10°C en <1h30 si liaison froide. Consommation immédiate ou conservation +4°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% pommes de terre de producteurs locaux bio certifiés ECOCERT ou Agriculture Biologique (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritairement). Fromage bleu : privilégier AOP Roquefort ou Fourme d'Ambert bio (circuits courts fromagers régionaux). Crème fraîche : laiterie bio locale. Noix : AMAP ou fournisseur bio certifié. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Labels : AB, ECOCERT, AOP recommandés.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine, épaissir avec fécule de maïs, servir lisse. Alternative végétarienne : intégrée (sans fromage : gratin de pommes de terre aux herbes fraîches + noix + crème). Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées. Sans gluten : vérifier fournisseur fromage bleu (pas de stabilisants à base de gluten).