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Gratin de Pommes de Terre au Bleu et Noix

Gratin de pommes de terre frais aux fromages bleus AOC et noix concassées : recette GEMRCN P6 végétarienne, circuit court 100% bio. Préparation maîtrisée J-1, cuisson 35 min au four traditionnel. Portion généreuse (200g) adaptée aux enfants dès 8-9 ans, saveur complexe, coût matière modéré.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four traditionnel

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes de terre
  • 1 kg Fromage bleu (roquefort
  • 1 kg Fourme d'ambert)
  • 400 g Noix concassées
  • 2 L Crème fraîche
  • 2.5 L Lait
  • 100 g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner pommes de terre bio fraiches (circuit court), vérifier poids/calibre, épluchage mécanique ou manuel selon frais établis.
  • J-1 : Émincer finement (3-4mm) à la coupe-légumes ou mandoline. Dégorgement au sel gros 15 min (5g/kg), rinçage eau froide, essorage optimal.
  • J-1 : Mélanger crème fraîche + lait demi-écrémé (ratio 1:1), ajouter fromages bleus râpés ou émiettés (Roquefort + Fourme AOP concassée pour complexité), poivre blanc moulu frais, HACCP +4°C conservation max 24h.
  • Jour J : Beurrer ou huile tournesol (0,5L/100 cvts) les plats GN 1/1 inox. Disposer pommes de terre égouttées en 2 lits réguliers.
  • Jour J : Verser sauce bleu-crème uniformément, couvrir de noix concassées (bio torréfiées J-1), répartition homogène.
  • Jour J : Cuisson four ventilé +180°C (ou traditionnel +200°C) 30-35 min. Vérifier température cœur ≥+75°C (thermomètre infrarouge). Croûte légère dorée.
  • Démoulage immédiat (service) ou refroidissement rapide +75°C → +10°C en <1h30 si liaison froide (bac glaçon). Conservation +4°C max 48h en barquette fermée.
  • Réchauffage liaison chaude : bain-marie +63°C min 15 min avant service (vérifier cœur). Perte matière estimée <5%.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et émincer les pommes de terre fraîches (à conserver à +4°C sous eau froide max 12h). Dégorgement 15min au sel. J-1 : Préparer le mélange crème-lait-fromage bleu (conservation +4°C max 24h, HACCP liaison froide). Jour J : Assemblage 10min avant cuisson à +180°C. Sortie du four : ≥+75°C à cœur. Refroidissement rapide +75°C → +10°C en <1h30 si liaison froide. Consommation immédiate ou conservation +4°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% pommes de terre de producteurs locaux bio certifiés ECOCERT ou Agriculture Biologique (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritairement). Fromage bleu : privilégier AOP Roquefort ou Fourme d'Ambert bio (circuits courts fromagers régionaux). Crème fraîche : laiterie bio locale. Noix : AMAP ou fournisseur bio certifié. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Labels : AB, ECOCERT, AOP recommandés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine, épaissir avec Maïzena, servir lisse. Alternative végétarienne : intégrée (sans fromage : gratin de pommes de terre aux herbes fraîches + noix + crème). Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées. Sans gluten : vérifier fournisseur fromage bleu (pas de stabilisants à base de gluten).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 11.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g