Name: Estouffade de bœuf
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 255 min
Ingredients: 14 kg Paleron de bœuf (Paré, taillé en cubes de 4cm); 1 kg Lardons fumés (Dés de 1cm); 2.5 kg Oignons (Émincés grossièrement); 2 kg Carottes (Taillées en rondelles de 1cm); 1.5 kg Champignons de Paris (Quartiers); 2 L Vin rouge (Côtes du Rhône ou équivalent); 3 L Fond de veau brun (Ou fond de volaille); 500 g Olives vertes dénoyautées (Égouttées); 400 g Huile végétale (Pour rissolage); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, romarin); 200 g Concentré de tomate (Double concentré); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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L’estouffade de bœuf revient souvent au menu des collectivités parce qu’elle tient bien en liaison chaude et supporte le maintien sans sécher. Le paleron, coupé en cubes, demande une vraie coloration en sauteuse basculante avant le mouillage : c’est elle qui donne son goût à la sauce, pas le fond de veau seul. Le braisage se conduit à couvert, longuement, jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette. Le point de vigilance porte sur la coloration par fournées : une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et le plat perd en couleur comme en saveur.

Estouffade de bœuf

€€

Toutes saisons

moyen

Estouffade de bœuf : brasé traditionnel 3h, viande tendre, sauce riche aux légumes racines et olives. Recette GEMRCN compatible, idéale en restauration collective bio. T° cœur +63°C garantie, DLC J+3 liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 4 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
1 kg Lardons fumés Dés de 1cm
2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
1.5 kg Champignons de Paris Quartiers
2 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
3 L Fond de veau brun Ou fond de volaille
500 g Olives vertes dénoyautées Égouttées
400 g Huile végétale Pour rissolage
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
200 g Concentré de tomate Double concentré
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler le paleron de bœuf en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et faire revenir les lardons fumés, puis les réserver.
Dans le même gras, colorer les cubes de paleron par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration bien marquée sur toutes les faces, et les réserver.
Émincer les oignons et tailler les carottes, puis les faire suer dans la sauteuse jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min.
Déglacer au vin rouge, laisser réduire, puis mouiller avec le fond de veau brun.
Remettre la viande et les lardons dans la sauteuse, ajouter le bouquet garni, poivrer et saler avec retenue, car les lardons et les olives apportent leur sel, couvrir et braiser au frémissement, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.
Émincer les champignons de Paris, les ajouter avec les olives vertes dénoyautées en fin de cuisson, et poursuivre jusqu'à ce que les champignons soient cuits.
Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre noir moulu, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le paleron par fournées, sans surcharger la sauteuse. Une viande qui bout au lieu de saisir donne une sauce pâle et sans caractère : c'est cette coloration qui fait le goût de l'estouffade.

Organisation : J-1 : tailler le paleron de bœuf en cubes, émincer les oignons et tailler les carottes, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : colorer les lardons puis le paleron par fournées, faire suer les légumes, pincer le concentré, déglacer, mouiller et braiser jusqu'à ce que la viande se détache. Ajouter les champignons de Paris et les olives vertes en fin de cuisson, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. Lancer le braisage assez tôt : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le paleron de bœuf et les lardons fumés par des cèpes et du tofu fumé (à base de soja, allergène à signaler), et le fond de veau brun par un fond brun de légumes, braisés de la même façon.