Estouffade de bœuf
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 1 kg Lardons fumés Dés de 1cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
- 1.5 kg Champignons de Paris Quartiers
- 2 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
- 3 L Fond de veau brun Ou fond de volaille
- 500 g Olives vertes dénoyautées Égouttées
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 200 g Concentré de tomate Double concentré
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et tailler les carottes en rondelles de 1cm. Nettoyer et quartier les champignons. Tailler les lardons en dés de 1cm. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile dans la braisière à 200°C. Faire rissoler les lardons jusqu'à coloration dorée, réserver. Dans la même graisse, saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons et carottes dans la graisse de cuisson pendant 5 minutes.
- Déglacage et montage : Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs de cuisson. Réduire de moitié. Remettre la viande et les lardons, ajouter les champignons, le bouquet garni. Mouiller avec le fond à hauteur de la viande. Porter à frémissement, assaisonner.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 140°C pendant 210 minutes. Contrôler à mi-cuisson, remuer délicatement. La viande doit se défaire à la fourchette en fin de cuisson. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Ajouter les olives vertes 15 minutes avant la fin.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un paleron fondant, ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire. La viande doit se défaire facilement. Écumer régulièrement en début de cuisson pour une sauce limpide.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Maintien chaîne du froid stricte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g estouffade). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 20gLipides saturés: 7gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 580mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 4mg