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Estouffade de bœuf - Recette restauration collective

Estouffade de bœuf

Sans gluten si pas de farine pour liaison
€€
Toutes saisons
moyen
Estouffade de bœuf : brasé traditionnel 3h, viande tendre, sauce riche aux légumes racines et olives. Recette GEMRCN compatible, idéale restauration collective bio. 600 portions/jour testée Collège La Chênaie, T° cœur +63°C garantie, DLC J+3 liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 4 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
  • 1 kg Lardons fumés Dés de 1cm
  • 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
  • 1.5 kg Champignons de Paris Quartiers
  • 2 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
  • 3 L Fond de veau brun Ou fond de volaille
  • 500 g Olives vertes dénoyautées Égouttées
  • 400 g Huile végétale Pour rissolage
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
  • 200 g Concentré de tomate Double concentré
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Découpe du paleron en cubes 60-80g, traçabilité lot/date/origine enregistrée. Mise en chambre froide ≤+3°C.
  • Chauffage huile 0,4L à 160°C. Saisie viande par fournée, coloration 4-5 min/face (T° huile ≥150°C), réserve.
  • Sauté lardons 3 min, oignons/carottes émincés 8 min, concentration saveurs. Ajout concentré tomate 2 min, déglaçage vin rouge (réchauffement obligatoire avant ajout fond).
  • Mouillage : fond veau brun 3L + vin 2L chauffé à ≥70°C. Remise viande saisie.
  • Braïsage couvert 180 min à +63°C minimum à cœur (vérifier thermomètre étalonné à mi-cuisson). Écumage premiers 20 min.
  • Ajout champignons + olives dénoyautées les 30 dernières min. Assaisonnement : sel 12g/kg viande (total ~170g), poivre 20g, ajustement moût.
  • Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C, max 2h plateau chauffant. Vérification T° cœur avant distribution.
  • Liaison froide (si préparation J-1) : refroidissement actif +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé ou cellule), stockage ≤+3°C, DLC J+3, étiquetage date/heure/operateur.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Découpe et mise en portion du paleron (traçabilité lot + origine obligatoire). Préparation des garnitures (oignons, carottes, champignons). Stockage ≤+3°C. Jour J : Braïsage 3h à cœur +63°C minimum. Point critique HACCP : vérifier T° à cœur avec thermomètre étalonné. Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Paleron bio certifié ECOCERT (20% minimum valeur achat). Lardons : préférer bio et circuit court régional. Légumes : 100% bio de producteurs locaux ou AMAP. Huile : vierge première pression, bio. Vin rouge : bio régional. Estimé >35% produits durables, >22% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou partenariat AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 120 min pour dents fragiles, ou mixer partiellement sauce/viande. Alternative végétarienne : remplacer paleron par 14 kg champignons de Paris + cèpes/bolets + tofu fumé (500g), même braïsage 120 min. Variante bio : tous les ingrédients bio certifiés. Adaptation sans allergène : olives vertes déjà dénoyautées, vérifier absence moutarde/céleri dans fond de veau.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.32mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g