Name: Carbonnade flamande
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Bœuf paleron (Paré, cubes de 4cm); 3 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 3 L Bière brune belge (Type Leffe ou Grimbergen); 400 g Pain d'épices (Émietter pour liaison); 200 g Cassonade blonde (Sucre roux cristallisé); 150 g Moutarde de Dijon (Forte); 100 ml Vinaigre de vin rouge (Pour déglacer); 400 g Huile neutre (Pour rissolage); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La carbonnade flamande reste un plat de viande en sauce qui tient bien le volume, à condition de soigner le braisage. Le paleron, chargé en collagène, demande un mijotage long pour devenir fondant, et la bière brune apporte une amertume qui s’équilibre avec le pain d’épices et la cassonade. Ce plat se place bien en plat chaud d’un menu d’hiver. Le point de vigilance porte sur la liaison au pain d’épices : ajouté trop tôt, il épaissit trop la sauce et la rend collante en fin de cuisson.

Carbonnade flamande

€€

Toutes saisons

moyen

Carbonnade flamande de paleron : braisé 3h en sauce bière-oignons-épices, certifié basse température (+63°C), 100% produits frais circuits courts. Viande gélatineuse, sauce riche, authenticité garantie. Déclinaisons bio et végétarienne disponibles pour conformité EGAlim renforcée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Belge

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Bière brune belge, Pain d'épices) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain d'épices (œufs, soja, lait, céleri, graines de sésame) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf paleron Paré, cubes de 4cm
3 kg Oignons jaunes Émincés finement
3 L Bière brune belge Type Leffe ou Grimbergen
400 g Pain d'épices Émietter pour liaison
200 g Cassonade blonde Sucre roux cristallisé
150 g Moutarde de Dijon Forte
100 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglacer
400 g Huile neutre Pour rissolage
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler le bœuf paleron en morceaux réguliers, en retirant les parures et les nerfs.
Éplucher et émincer les oignons jaunes. Confectionner le bouquet garni.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer la viande par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Déglacer avec la bière brune belge, en grattant les sucs du fond, puis porter à ébullition.
Mélanger la moutarde de Dijon, la cassonade blonde et le vinaigre de vin rouge, puis incorporer ce mélange à la sauce.
Remettre la viande dans la sauteuse et ajouter le bouquet garni : la bière doit couvrir la viande à hauteur. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis couvrir.
Braiser à couvert dans la sauteuse basculante, à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la viande et la sauce en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Environ 30 min avant la fin de cuisson, émietter le pain d'épices dans la sauce et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
Retirer le bouquet garni, laisser reposer quelques minutes, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse : une sauteuse trop chargée fait bouillir le paleron au lieu de le saisir, et c'est cette coloration qui donne sa couleur et son goût à la sauce.

Organisation : J-1 : tailler le paleron, émincer les oignons, confectionner le bouquet garni, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : colorer la viande par fournées, faire suer les oignons, déglacer à la bière, braiser, lier au pain d'épices en fin de cuisson et passer en armoire de maintien. Lancer le braisage assez tôt pour que la viande soit tendre à l'ouverture : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf paleron par des champignons de Paris émincés et des lentilles corail cuites, sur la même base d'oignons et de bière, en raccourcissant le mijotage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).